Substantation.

 

Ce document est considéré comme l'un des tout premiers menus de l'histoire de la restauration. Il date de 1803, sous le Consulat.

Il est intitulé:

BEAUVILLIERS, RESTAURATEUR

Anciennement à la grande Taverne de la République, Palais-Égalité, No. 142, Présentement Rue de la LOI, No. 1243. [1]

PRIX DES METS POUR UNE PERSONNE. — LES ARTICLES DONT LES PRIX NE SONT POINT FIXES, MANQUENT.

Bien que datant du Consulat, le menu reprend les noms des rues de la Période révolutionnaire, le Palais-Egalité c'est le Palais-Royal, la rue de la Loi c'est la rue de Richelieu. 

Le détail du menu (incomplet) et des prix est donné ci-dessous:

POTAGES

Les prix sont indiqués en francs (fr.) et sous (s.)

• Potage aux laitues et petits pois : 0 fr. 15 s.
• Potage aux croûtons à la purée : 0 fr. 15 s.
• Potage aux choux : 0 fr. 15 s.
• Potage au consommé : 0 fr. 12 s.
• Potage au pain : 0 fr. 12 s.
• Potage de santé : 0 fr. 12 s.
• Potage au vermicel : 0 fr. 12 s.
• Potage au ris : 0 fr. 12 s.
• Potage à la julienne : 0 fr. 12 s.
• Potage printanier : 0 fr. 15 s.
• Potage à la purée : 0 fr. 15 s.
• Potage au lait d’amandes : 0 fr. 15 s.
• Potage en tortue : 1 fr. 10 s.

HORS-D'ŒUVRES

• Tranche de melon : 1 fr. 0 s.
• Artichaud à la poivrade : 0 fr. 15 s.
• Raves et Radis : 0 fr. 6 s.
• Salade de concombres : 1 fr. 10 s.
• Thon mariné : 1 fr. 10 s.
• Anchois à l’huile : 1 fr. 5 s.
• Olives : 0 fr. 15 s.
• Pied de cochon à la Sainte-Menehould : 0 fr. 12 s.
• Cornichons : 0 fr. 8 s.
• Petit salé aux choux : 1 fr. 5 s.
• Saucisses aux choux : 0 fr. 18 s.
• 1 Petit Pain de Beurre : 0 fr. 4 s.
• 2 Œufs frais : 0 fr. 12 s.
• 1 Citron : 0 fr. 8 s.
• Rissole à la Choisy : 1 fr. 0 s.
• Croquette de volaille : 1 fr. 4 s.
• 3 Rognons à la brochette : 1 fr. 0 s.
• Tête de veau en tortue : 2 fr. 5 s.
• Tête de veau au naturel : 1 fr. 0 s.
• 1 Côtelette de porc frais, sauce robert : 1 fr. 0 s.
• Chou-Croûte garni : 1 fr. 10 s.
• Jambon de Mayence aux épinards : 1 fr. 5 s.

ENTRÉES DE BŒUF

• Bœuf au naturel ou à la sauce : 0 fr. 15 s.
• Bœuf aux choux ou aux légumes : 0 fr. 18 s.
• Carnebit (Corned-beef) : 1 fr. 10 s.
• Rosbif : 1 fr. 5 s.
• Filet de Bœuf sauté dans sa glace : 1 fr. 5 s.
• Bifteck : 1 fr. 5 s.
• Entre-côte, sauce aux cornichons : 1 fr. 5 s.
• Palais de Bœuf au gratin : 1 fr. 4 s.
• Palais de Bœuf à la poulette ou à l’Italienne : 1 fr. 0 s.
• Langue de Bœuf glacée aux épinards : 1 fr. 0 s.
• Jarrets de veau : 0 fr. 15 s.

ENTRÉES DE PATISSERIE

• Pâté chaud de légumes : 1 fr. 5 s.
• 2 petits Pâtés à la Béchamel : 1 fr. 4 s.
• 2 petits Pâtés au jus : 0 fr. 16 s.
• 1 Pâté chaud d’anguille : 1 fr. 10 s.
• 1 Pâté chaud de crêtes et de rognons de coqs : 2 fr. 0 s.
• Tourte de godiveau : 1 fr. 0 s.
• Tourte aux confitures : 1 fr. 5 s.
• Vol-au-Vent de filets de volailles : 1 fr. 20 s.

C'est le journaliste anglais Francis William Blagton qui a immortalisé ce menu en le publiant. Le menu complet était imprimé sur une immense feuille "de la taille d'un journal anglais" et il fallait "prévoir au moins une demi-heure de lecture" pour choisir ses plats au milieu de plus de 200 options.

Il est précisé sur le menu: "Les articles dont les prix ne sont point fixes, manquent" Ce sont les plats du jour, qui dépendaient des prix du marché. A l'époque, proposer des plats du jour frais était une révolution, ce qui nécessitait une explication pour les clients.

Antoine Beauvilliers était l'ancien officier de bouche du comte de Provence. Après la Révolution, il se mit à son compte en ouvrant ce restaurant. Mais il n'avait rien perdu de sa superbe; il faisait le tour des tables, habillé à la dernière mode et portant une épée au côté.

Un mot sur deux plats remarquables:

Le pied de cochon à la Sainte-Menehould:  Le secret de cette recette tient à sa cuisson. En effet, une fois cuit, on mangeait le pied de porc en entier, os compris. Les pieds, enveloppés dans des bandelettes de toile pour éviter qu'ils se désagrègent,  cuisaient de 9 à 12 heures dans un court-bouillon aromatisé. Le pied était ensuite pané puis grillé pour obtenir une croûte croustillante contrastant avec l'intérieur gélatineux.

C'est ce plat, fort réputé, qui a perdu Louis XVI. Dans sa fuite de Paris, il s'est arrêté à Sainte-Menehould pour déguster des pieds de cochon et c'est là qu'il fut reconnu! Ah! la gourmandise...

Le plat chaud de crêtes et de rognons de coqs: Ce plat est un des plus cher du menu. Les crêtes et les rognons (qui désignent les testicules) de coq sont considérés comme des morceaux de choix d'une finesse extrême. Ils étaient cuisinés en ragout avec une sauce au madère et aux truffes avant d'être servis dans une pâte feuilletée ou brisée, servie fumante.

Il s'agit ici du menu d'un banquet officiel, prévu pour 1200 personnes. Nous passons sur le détail mais il faut savoir que le repas était clôturé par des pièces montées d'apparat comme la "pièce gothique en pastillage".

Dîner Lucullusian à la Sampayo, servi au Reform club le 9 mai 1846 pou un comité restreint de 10 personnes.

Le détail de la "collation":

🥣 Les Potages

• Potage à la Comte de Paris
• Potage à la purée d'Asperges

🐟 Deux Poissons

• Saumon de Severne à la Mazarin
• Rougets gratinés à la Montesquieu

🍗 Deux Relevés (Premier service)

• Le Chapon farci de Foie gras à la Nelson
• Saddleback d'Agneau de Maison à la Sévigné

🫒 Quatre Hors-d'œuvres à la Française

• Les Olives farcies
• Thon mariné à l'Italienne
• Salade d'Anchois historiée
• Sardines à l'Huile de Noisette

🥩 Quatre Entrées

• Sauté de Filets de Volaille à l'Ambassadrice
• Petites Croustades de Beurre aux Laitances de Maquereaux
• Cotelettes de Mouton Galloise à la Réforme
• Turban de Ris de Veau purée de Concombres
  (Accompagnements sur les côtés : Grosses Asperges vertes sauce à la Crème / Rissolettes à la Pompadour)

🦆 Deux Rôts

• Les Dotrelles aux Feuilles de Vignes
• Le Buisson d'Écrevisse Pagodatique au Vin de Champagne à la Sampayo

🍧 Entremets et Desserts

• La Gelée de Dantzic aux fruits Printaniers
• Les petits Pois nouveaux à l'Anglo-Français
• Les grosses Truffes à l'essence de Madère
• Les Croquantes d'Amandes pralinées aux Abricots
• Le Miroton de Homard aux Œufs de Pluviers
• La Crème mousseuse au Curaçao

🐗 Deux Relevés (Second service)

• La Hûre de Sanglier demi-glacée, garnie de Champignons en surprise
• Les Diablotins au fromage de Windsor

Et puisqu'il faut bien varier les plaisirs:

Banquet de la Société Hippophagique du 19 décembre 1867. La viande et la matière grasse de cheval sont présentes dans presque tous les plats du menu.

Potages (Soupes) : Un consommé de cheval aux quenelles est servi aux côtés d'une purée de faisans.

Poissons : Du turbot à la hollandaise et des filets de saumon à la tartare.

Hors d'œuvres : Des saucisses et des crépinettes entièrement faites à base de cheval, agrémentées de pistaches et de truffes.

Entrées & Relevés : Le menu se divise explicitement en deux colonnes :

• Ordinaires : Quenelles de volaille, côtelettes, filets de perdreaux, dinde à la Périgourdix, jambon et selle de mouton.
• Cheval : Croûstades à la moelle, escalopes aux fines herbes, émincé à la polonaise, filet piqué rôti à la poivrade et culotte de cheval braisée.

Second Service : Canards sauvages, faisans rôtis et une curiosité culinaire : une mayonnaise de homard préparée à l'huile de cheval.

Desserts, Glaces & Vins : Le repas s'accompagne d'un assortiment de fruits, gâteaux et glaces, servis avec de grands vins et alcools de l'époque comme le Pale Sherry, le Rudesheimer, le Champagne, le Moët, le Beaune, l'Amontillado et le Larose. 

Ce militantisme allait de révéler prémonitoire: trois ans plus tard, Paris sous le siège de l'armée prussienne, les parisiens atteints par la famine consommaient les chevaux de la ville.

Pour le menu de Noël du 25 décembre 1870 le chef cuisinier Alexandre Choron fit son marché dans les ménageries du Jardin des Plantes et du jardin d'Acclimatation.

Le potage : Un surprenant Consommé d'Éléphant.

Les entrées : Du Chameau rôti à l'anglaise, du Civet de Kangourou ou des Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade.

Le rôt : Un plat resté tristement célèbre combinant les nuisibles de la capitale, Le Chat flanqué de Rats.

Les vins : Malgré la famine, la cave du restaurant restait prestigieuse avec des crus d'exception comme du Mouton Rothschild 1846 et du Romanée-Conti 1858.

Il y aurait bien d'autres menus remarquables à citer mais, en France, les restaurants d'excellence, c'est comme les fromages, il y en a trop.

---