La chasse aux truffes.

La chasse aux truffes.

La truffe est l'un des plus rares et des plus délicats comestibles. Soit qu'elle garnisse les flancs savoureux de la dinde de Noël, soit qu'on l'utilise aux plus exquises préparations culinaires, chacun s'accorde à reconnaître et à apprécier ses qualités. 

La truffe est une sorte de champignon, qu'on trouve dans certaines contrées plus ou moins boisées et, notamment en France, dans la Corrèze et surtout dans le fameux Périgord.

Ce qui la distingue du champignon, au point de vue botanique, c'est que, si celui-ci se reproduit par des filaments blanchâtres qu'on recueille et qu'on fait croître en les cultivant sur couches, celle-là, au contraire, n'a jamais pu être produite par semis. La truffe pousse seule et sans que l'on connaisse sa première origine.

C'est au pied des chênes qu'elle prend naissance, et les pays où elle se rencontre fourmillent, en effet, de plantations de chênes nains. La truffe, chose curieuse, est orientée au nord, c'est à dire qu'on la trouve uniquement dans la zone d'ombre de l'arbre, quand le soleil de midi vient à le frapper.

Mais pour découvrir le fin comestible, enterré toujours à quinze ou vingt centimètres dans le sol, on emploie des limiers d'un genre spécial: ces chasseurs ne sont autres que les porcs. Ils sont en effet très friands de truffes, messieurs les porcs. Avec leur nez pointu, ils tracent dans le sol des sillons profonds, et dès qu'ils ont flairé une truffe, ils la font sauter hors de terre du bout de leur museau.

Naturellement, le porc non dressé mange avidement sa trouvaille, mais après une éducation bien comprise, il se contente d'extraire la truffe et se dresse aussitôt contre l'homme ou la femme qui l'accompagne dans sa chasse. Ceux-ci comprennent ce que veut dire cette caresse; ils ont en effet habitué la bête à leur réclamer ainsi, à chaque truffe découverte, une poignée de blé ou de maïs, qu'ils puisent dans une sacoche. La récompense reçue, l'animal continue ses fouilles.

La force que possèdent les porcs avec leur museau est extraordinaire. On sait qu'à la campagne, dans certains pays, on leur ferre ordinairement le museau pour les rendre inoffensifs. Dans les contrées où la truffe est une fortune, cette précaution, qui paralyserait la bête, est inutile. Il faut que l'animal laboure le sol, littéralement, pour en extraire les truffes; aussi lui laisse-t-on développer ses forces à son aise. On voit alors ces animaux, d'un simple coup de museau, briser dans leurs recherches des racines de chêne épaisses de six à huit centimètres.

Le prix des truffes est assez variable. Il dépend surtout de leur grosseur. Les plus grosses truffes se vendent très cher. Celles du Périgord atteignent 18 et 20 francs lorsque leur grosseur est moyenne; celle de la Corrèze, plus petites se vendent de 7 à 12 francs.

Mon Journal, 5 mai 1894.