Le coin des gourmands.

Le coins des gourmands.
Chocolats au lait, chocolats fondants.

Sous l'influence particulièrement des fabricants de Suisse, l'industrie du chocolat ayant pris une importance extraordinaire dans ce pays, on voit maintenant se vendre chez les confiseurs toute une série de bonbons au chocolat fort appétissants et de fort bon goût. Tels sont, par exemple, les chocolats au lait et les chocolats fondants.

Les chocolats au lait, qui constituent par excellence une des spécialités des fabricants suisses, sont préparés soit avec du lait frais, soit avec du lait desséché; qu'on ne s'étonne pas trop de l'emploi de ce lait desséché, car, même quand on fait usage de lait frais, il faut d'abord concentrer le lait avant de l'employer dans la préparation des chocolats au lait. Dans ce cas, on fait évaporer le lait pasteurisé dans un vide partiel, à basse température, et en y ajoutant du sucre. Cela donne une sorte de sirop épais, que peut fournir tout aussi bien le lait desséché additionné d'eau. Ce sirop est malaxé avec de la poudre de cacao dé-beurré, et on arrive de la sorte à préparer une pâte bien homogène; on la lamine en lames très minces que l'on fait sécher à bonne température. Le succès de la préparation de ces chocolats au lait, qui doivent être eux-même fondants à la bouche, moelleux, tient aux précautions particulières que l'on prend pour les broyer, les mélanger, les pulvériser, les malaxer, et à la durée de ces opérations. Le broyage commence sur des tables circulaires, sous l'action de galets, et il se continue dans une sorte de récipient où tourne un rouleau animé d'un mouvement alternatif; il faut que l'opération dure environ deux jours et à une température comprise entre 40 et 50 degrés. On peut obtenir des variétés de chocolats au lait en modifiant la teneur en sucre, ou en y ajoutant des noisettes pulvérisées, etc.

Pour les chocolats fondants, qui servent à préparer les croquettes, à entourer certains bonbons ou même à former le corps de bonbons très fins, ils doivent être eux-aussi préparés et broyés longuement; mais on ajoute toujours à la première pâte obtenue, soit un peu de beurre de cacao supplémentaire, soit une graisse tirée de l'huile de coco, de palmier; il faut encore broyer pour bien rendre homogène le mélange. Parfois aussi, dans les chocolats fondants, on ajoute une faible quantité de miel à la place d'une partie de sucre, et l'on obtient des bonbons à arôme très spécial et très apprécié.

Qu'on ne s'étonne pas si nous avons parlé de la Suisse à propos du chocolat et de bonbons en chocolat: la Suisse à une industrie chocolatière formidable. Chaque année elle fait venir quelque 9 millions de kilogrammes de fèves de cacao des pays producteurs; elle les transforme en poudre de cacao, en pâte de chocolat, en bonbons variés, chaque année, maintenant les usines spéciales suisses vendent à l'étranger 10 millions de kilos de produits en chocolat pour environ 39 millions de francs.

                                                                                                                        Pierre de Mériel.

Le Journal de la Jeunesse, premier semestre 1913.