A l'Aloyau.

A l'Aloyau.

La scène se passe à Paris.

Il est l'heure où les dames, mourant de faim et chargées de paquets extraits de magasins de blanc, échangent, dans les bureaux d'omnibus, des paroles sèches et polies, parce que l'une d'elles, qui a le numéro 309, a voulu monter dans la voiture avant le 299, le 300 et le 301, ce qui est intolérable*!

Le gaz se lève, empourprant de son aurore le ciel bas et gris où les tuyaux de cheminées lancent des fumées qui sentent bon la soupe à l'oignon ou la soupe à l'oseille.

C'est l'heure des avatars du cheval dans les petits restaurants. La plus noble conquête de l'homme s'y transforme en bœuf à la mode, filet en chevreuil, et, dois-je dire, en lapin chasseur.

Donc, en ce moment qui cloue, devant l'étalage des marchands de comestibles, un tas de gueux, la langue en trompette, deux hommes se rencontrent sur le boulevard Montmartre*.

L'un de ces hommes est court, gros, blême, avec un bel œil oriental et un profil exotique à longues moustaches, si accentué qu'on a envie de dire:

- Voilà sans doute Polichinelle-Shah.

L'autre individu, naturellement, est long, maigre et couleur de brique, mais il a aussi un bel air oriental et un profil exotique accentué; de plus, il porte une barbe noire bien plantée.

En le voyant, le passant songe qu'il croise tout à coup Sidi-Abner-Abraham, rabbin d'Afrique.

Les deux êtres que nous venons de décrire de cette façon sommaire s'abordent, et le rotond s'écrie avec un fort accent méridional:

- Eh! jé né mé trompe pas, c'est bien Lévy Pénéfelder!

L'émacié sourit et hache les mots suivants avec un fort accent alsacien:

- Foui, ch'est moi. Che fous regonnais. Fou edes Azer Pounoupoul?

Le rotond reprend:

- Azer Bounouboul, eh! oui! Et comment vas-tu, Pénéfelder, depuis dix ans que jé né tai vu? hé!

- Che fais pien, Pounoupoul, che fais très pien, che me borde gomme autrefois.

- Ce bon Pénéfelder! hé! Et qu'est-cé qué tu fais? Moi, je suis banquier à Toulouse, hé!

- Ce pon Pounoupoul! la! moi, che suis banquier aussi, à Anvers.

Avant de continuer à reproduire le dialogue dévidé sur le boulevard Montmartre par les deux banquiers que nous venons de présenter à nos lecteurs, nous prévenons ceux-ci que nous n'avons nullement l'intention de les faire parler plus longtemps avec leur accent. L'illustre Balzac avait seul le droit de forcer ses admirateurs à mourir de rage devant les incompréhensibles tirade du baron Nucingen.

Nous prions donc nos amis de lire ce qui va suivre en y ajoutant mentalement, et encore si ça leur fait plaisir, l'accent qui appartient à chacun des interlocuteurs.

Donc, Azer Bounouboul, de Toulouse, et Lévy Pénéfelder, d'Anvers, se racontent ce qu'ils sont devenus depuis leur départ de Paris. Ils l'ont quitté il y a dix ans. Ils n'étaient alors que de petits commis de banque. On les voyait, sous les colonnes de la Bourse*, errer de groupe en groupe, où, tels que des avisos pressés, on les apercevait dans les rues, cinglant à toute vapeur sur les maisons de finance des environs.

Et Bounouboul dit avec un rire large:

- C'était le bon temps, Lévy!

Et Pénéfelder répond, comme un écho:

- C'était le bon temps, Azer!

- Et tu es à Paris pour quelques jours, Lévy, demande Bounounoul.

- J'y suis arrivé ce matin, mais j'en repartirai dans quatre jours, fait Pénéfelder . Et toi?

- Moi de même. Arrivé ce matin, Toulouse me reverra dans quatre jours, fait Bounouboul.

- Quelle bonne rencontre!

- J'en suis tout joyeux!

- Dînons ensemble.

- Je veux bien.

- Où cela?

- Où cela! Ma foi, dit Bounouboul après un moment de réflexion, j'avais une idée. Ce matin, dans le wagon, je me suis promis d'aller dîner aujourd'hui à ce petit restaurant, tu sais bien, rue du Chèque, à l'Aloyau, où nous mangions jadis pour 1 franc 30 centimes.
- Tiens, c'est singulier, dit Pénéfelder, j'y ai pensé aussi ce matin, dans le wagon; mais tu sais, à mon âge, habitué que je suis à une bonne table, maintenant le dîner de l'Aloyau me paraît un peu maigre.
- Bah! ce n'est ni pour la mangeaille, ni par économie que je veux retourner à l'Aloyau, c'est pour me replonger dans des souvenirs de jeunesse, c'est pour...
- Alors, mon cher, va pour l'Aloyau! cela ne nous ruinera pas, toujours!, tu as raison. On causera du passé. C'est une sauce qui fera passer le dîner. Et puis, ce n'est que pour une fois...
- En route pour l'Aloyau! Ce bon Pénéfelder. Que je suis heureux de l'avoir rencontré.
- Je t'en dis autant. Cela me fait grand plaisir de dîner avec toi. Et les affaires vont bien?
- Très bien; je ne m'en plains pas, du moins. Ma maison marche. Et la tienne?
- Encore quelques années, et je serai un des premiers banquiers d'Anvers.
- Moi, de même, de Toulouse. Allons dîner!
Ils s'en vont, bras dessus, bras dessous. Ils arrivent à l'Aloyau. Le petit restaurant de la rue du Chèque n'a pas changé de place. Sa grosse lanterne est toujours à son poste, éclatante de lumière, avec ses inscriptions qui séduisent les grands estomacs dont la bourse est petite.
Pour 1 fr. 30, on a : "un potage, le choix entre deux rôtis différents, deux plats de légumes ou un dessert, un carafon de vin, et le pain à discrétion."
Bounouboul et Pénéfelder s'installent. Ils avaient leur potage. Ils choisissent entre les deux rôtis différents. Ils demandent des œufs (eux, malins), qui peuvent remplacer un légume. Ils demandent du dessert. On demande une bouteille de vin. (Vous en déduirez les carafons, garçon!). On passe la revue du passé. Te rappelles-tu ceci? Te souviens-tu de cela? Étions-nous pauvres! En avons-nous eu de ces jours de déceptions et de jeûnes! Et patati, et patata.
Puis Bounouboul s'écrie:
- C'est égal, voilà un dîner que nous ne referons plus, n'est-ce pas?
- Certes non, riposte Pénéfelder. c'est bon pour une fois, sais-tu. Mais aujourd'hui, à Anvers, même en trouvant la dépense un peu forte, on vit d'autre sorte. Il faut tenir son rang. Et puis, la jeunesse n'a qu'un temps. L'Aloyau, tous les jours, ce serait un peu léger.
- Moi de même, reprend Bounouboul, on cite ma table à Toulouse. L'aloyau me fait rire.
Et les deux amis sortent du restaurant, bras dessus, bras dessous, comme ils y étaient rentrés. Arrivés au boulevard, ils s'annoncent qu'ils ont quelques visites à faire. Ils se serrent avec effusion la main. Ils n'osent se promettre de se revoir pendant leur séjour à Paris. Ils ont si peu de temps à eux et tant d'invitations!
- Mais tu sais, dit Pénéfelder, si jamais tu viens à Anvers, ma maison est à toi.
- Moi de même, dit Bounouboul. Si jamais tu passes par Toulouse, le meilleur hôtel de la ville sera ma maison, souviens-t-en!
Ils se quittent.
Le lendemain soir, à l'heure où les dames échangent des paroles sèches et polies dans les bureaux d'omnibus parce que l'une d'entre elles, qui a le numéro 504, a voulu monter dans la voiture avant le 501 ou le 502, M. Pénéfelder, banquier à Anvers, se dit:
- J'ai faim, je crois. Où vais-je dîner? Ma foi, je n'ai pas du tout si mal mangé que cela, hier, à l'Aloyau. C'est très propre. Et puis je ne suis pas à Anvers. Pourquoi dépenser inutilement de l'argent? Il est si rare!... Les notes sont plus grosses au café Anglais* qu'à l'Aloyau, c'est certain, mais les plats y sont aussi petits. Allons! allons! pas de fausse honte. Allons à l'Aloyau! Et puis, qui le saura? Bounouboul est un dépensier. Qu'il soupe chez Bignon* si cela l'amuse. Moi, je retourne à mon petit mouton aux pommes.
Ayant pris cette résolution suprême, Pénéfelder se dirige avec ardeur du côté de la rue du Chèque. Le voilà au seuil du restaurant modeste, sous l'énorme lanterne aux inscriptions séduisantes. Il tourne le bouton. Il entre. Il jette un coup d’œil dans la salle, et, à la table où il a dîné la veille, il aperçoit, rouge de honte en le voyant, M. Azer Bounoubou, banquier à Toulouse.

                                                                                                              Ernest d'Hervilly.

La Vie populaire, dimanche 3 juin 1883.

* Nota de Célestin Mira:

* Omnibus:

* Boulevard Montmartre:

Boulevard Montmartre, par André Gill, vers 1880.

* Bourse:

Place de la Bouse en 1890.

* Café Anglais:

Le café Anglais, en 1910.
Il fut démoli en 1913.

* Bignon:

Le café Riche, fondé en 1785 par madame Riche,
racheté en 1847 par Louis Bignon.

Le dîner des trois petites dames.

Le dîner des trois petites dames.

Ce n'était ni des cocottes, ni des belles petites.

Non. C'était trois petites dames, honnêtes (tout au plus un petit amant) fort jeunes, très élégantes, en toilette de ville; des toilettes de ville ornées d'ailleurs de ces petites superfluités de tulle et de dentelle pleines de nœuds, de rubans bien frais, qu'on ne met pas dans le jour, et qui annoncent qu'on va au théâtre, avec le désir d'être charmante, comme tout le monde, et l'espoir d' être un peu lorgnée, comme tout le monde.

C'était trois petites dames qui venaient de s'asseoir dans un restaurant pour y dîner rapidement avant d'aller au théâtre, et, ce qui le prouve bien, c'est qu'a côté d'elles, sur la table, il y avait un petit monceau de jumelles, d'éventails, et de gants à énormément de boutons.

On avait seulement, pour ne pas perdre de temps, relevé les voilettes sur le front, comme des visières de casque.

Elles étaient jolies, fraîches, pas du tout poudrerizées, naturelles sans mines, sans poses, puisque seules, et elles paraissent très camarades pour la  même raison.

L'humble observateur qui signe ces lignes demande à ajouter que ces trois petites dames étaient tout à fait séduisantes, et qu'il en eût fait volontiers, mais successivement, ses choux les plus gras.

Le garçon s'avança vers elles, allongea un coup de serviette circulaire sur la table, et demanda:

- Ces dames veulent- elles du potage?

Les trois petites dames n'aimaient pas beaucoup le potage. Non. Elles se consultèrent de l’œil, et l'une d'elles, d'un blond innocent, répondit:

- Un seul potage, monsieur.

- Quel vin? vin rouge? vin blanc?

Un conciliabule oculaire eût lieu de nouveau, et la blonde traduisit les préférences générales, qu'elle devinait en se basant sur ses propres désirs, par un:

- Vin blanc. - Une bouteille.

On apporta le modeste potage. Il fut vite lapé, et l'on but ensuite, avec un petit frémissement de nerfs, un bon petit coup de la liqueur surette. Puis on rit en poussant un léger: oh!

- Ces dames veulent- elles du poisson?

Ainsi paria le garçon, sachant bien, du reste, qu'il prêchait dans le désert.

Car, à part les poissons extrêmement petits et extrêmement frits, les petites dames n'ont, pour le poisson, qu'un amour que j'ose qualifier de centre gauche et même de centre droit. C'est bien connu.

Aussi, sans même s'être consultées de l’œil, il y eut unanimité des voix pour s'écrier: oh! non!

Pourquoi les dames petites ou grandes n'ont--elles qu'un amour centre gauche pour le poisson? Mystère! Est-ce à cause des arêtes? Qui le saura jamais au juste?

L'humble observateur qui signe ces lignes pense que l'indifférence des femmes, en général, pour les profondes délicatesses de la chair du poisson, leur vient, par hérédité, de Vénus. Cette aimable adultère, née de la mer comme on sait, avait en effet, trop fréquenté les poissons pendant son extrême jeunesse, pour ne pas en avoir plus tard le dégoût. Ce dégoût, elle l'a transmis à ses filles.

Les trois petites dames, ayant refusé obstinément de manger du poisson, se décidèrent, avec vivacité, à manger du veau rôti.

Oh! le veau! le veau rôti! Oasis toujours verdoyante dans le désert des cuisines de femme!

Seigneur, vous qui nourrissez les lions et les petits oiseaux, expliquez-moi dans quel but, caché aux hommes, vous avez enraciné au cœur des faibles créatures pour qui les magasins de blanc ont inventé les balayeuses*, une passion si véhémente pour le veau rôti!

Hélas! hélas! ce n'est qu'au ciel que l'on saura le mot de cette énigme!

Les trois petites dames mastiquèrent donc avec délices les filaments saugrenus de trois morceaux blafards d'un veau fardé de beurre brûlé.

Horrible spectacle!

La pénible impression produite par  cette veauphagie sur l'esprit de l'humble observateur qui signe ces lignes, fut heureusement effacée par la stupeur où le jeta l'abus que les trois petites dames faisaient d'un siphon d'eau de seltz, exigé avant toutes choses, j'oubliais de le dire, du garçon qui les servait.

A propos de la moindre bouchée un peu en retard, vite, vite, elles se précipitaient sur le siphon et le forçaient à éclater en jets bruyants dans leurs verres. Le gaz avait à peine le temps de se dégager et de constellée de bulles l'horrible breuvage.

La jolie blonde surtout prenait plaisir à exciter sans cesse au travail le malheureux siphon.

Quelle jolie blonde, entre parenthèses! quel talent exquis, d'une transparence rose, d'une finesse, d'une tendresse à ne pas oser y toucher même avec les lèvres!

Mais chut! maîtrisons-nous. 

Après le veau, vint l'autre pâture ordinaire des dames jeunes et charmantes, la salade!

Étrange dîner, entre nous, que les dîners de femmes!

Elles eurent donc la chose verte qu'elles aiment mieux que tout ce que le globe peut faire naître. Elles eurent un grand saladier de feuilles vertes et jaunes qui ressemblaient à la dépouille d'un perroquet.

En la dévorant, les yeux de la jolie blonde étincelaient et ses adorables oreilles, faites à ravir, devinrent toutes roses de jouissance.

Elle se saladifiait, la chère enfant. Le reste était oublié. Le monde n'existait plus.

Seigneur, vous qui nourrissez les lions et les petits oiseaux et oubliez absolument de nourrir les hommes de lettres, expliquez-moi pourquoi il existe des affinités aussi passionnées entre la salade et la femme?

Point de réponse? - Alors, poursuivons et montrons cette blonde tremblante mangeant de la romaine huileuse et salée.

D'abord, à coups de fourchette pressés, l'herbe fut portée de l'assiette à la fine petite bouche, tout à fait comme un homme perché sur une voiture de foin porte à coups de fourche les bottes entassées près de lui jusqu'à la lucarne d'un grenier. On enfournait, on enfournait, on enfournait!...

Dame, on était entre camarades, sans mines, sans poses. Pourquoi se gêner? Et puis l'heure pressait.

On enfournait donc. Tout à coup une feuille, une vilaine feuille, une feuille récalcitrante, se mit en travers. Un instant, au bout de la fourchette, on la tourna de côté et d'autre, mais sans succès. Alors ce que l'humble observateur qui signe ces lignes prévoyait depuis l'apparition du saladier eut enfin lieu.

On délaissa la fourchette, et ce furent les doigts qui prirent la suite de ces fonctions. C'est si commode! La borne étant franchie, il n'y eut plus de limites, comme disait Ponsard. Ce fut une orgie de salade mêlée d'eau de seltz.

Et tout cela n'empêchait pas pourtant la dame blonde d'être jolie comme un ange et d'en avoir la douceur, l'aspect et la pureté.

La belle créature broutait, léchait ses doigts, s'inondait d'eau de seltz avec des airs qui eussent attendri pour de bon un crocodile.

Le saladier vidé jusqu'à sa lie poivrée, on songea au départ. Pas de dessert! avaient dit les trois petites dames avec ensemble. Leur repas était terminé.

Abominable façon d'honorer son estomac!

On essaya gentiment les petits museaux poissés, on lava les menottes, on s'abaissa les voilettes, on remit les gants en s'aidant mutuellement à les boutonner, on fit une distribution des lorgnettes et des éventails, et l'on solda la carte.

Puis l'on partit, avec un froufrou vainqueur.

Et l'humble observateur qui signe ces lignes poursuivit son dîner, qui se termina par beaucoup de choses sucrées, en se demandant quel diable d'auteur dramatique allait être applaudi par ces enthousiasmes fait de veau, de salade et d'eau de seltz!

                                                                                        Ernest Georgine.

La Vie populaire, dimanche 25 février 1883.

* Nota de Célestin Mira:

* Balayeuses:

Balayeuse: "volant de soie, cousu au bas et en dedans des jupes pour en préserver le bord, et ainsi nommé parce qu'il touche le plancher et le balaie quand la jupe est longue". 
(Leloir, 1961)


* Femmes au restaurant:

Femmes au restaurant.
Dessin à l'aquarelle et mine de plomb sur vélin
de Jean-Emile Laboureur,
vers 1900.

Un client terriblement méticuleux.

Un client terriblement méticuleux.

- Dites-donc, garçon, servez-moi toujours les mouches à part, je les mélangerai moi-même avec la viande.

Mon Dimanche, revue populaire illustrée, 6 décembre 1908.

L'usine à déjeuners.

L'usine à déjeuners.

Au fond d'une cour, près des grands boulevards, un industriel a fait construire pour cent cinquante mille francs, un hall immense où vont absorber leur quotidienne nourriture deux mille cinq cents employés  et commis de magasins. C'est la parfaite usine à déjeuners. Elle transforme en petits plats, du matin au soir, deux veaux, quinze gigots, cent cinquante kilos de bœuf ou de mouton, cinq cents livres de pomme de terre, cent livres de haricots, cinquante kilos de poissons, sans compter les menues distractions de bouche.

Nul restaurant au monde ne saurait fournir, à bas prix, une nourriture aussi hygiénique que la mangeaille servie par la maison X... à ses clients.

De dix heures du matin à deux heures de l'après-midi, et, le soir, de six à neuf, l'usine fonctionne en un bruit formidable de mâchoires, de chocs de verres, de cliquetis de fourchettes et de tintement de sous soldant les additions. Mais il faut la visiter à midi, l'heure du "coup de feu" pour l'admirer dans toute son action.

Comme en Amérique.

La vaste salle s'étend, fort propre, sous un plafond vitré aux lames de verre dépoli, coquette même en ses lambris blancs ornés de glaces gigantesques. Peu ou pas de chaises. Des bancs cirés fixes, entourent de petites tables de marbre, offrant à chaque client à peu près soixante quinze centimètres de large pour le bon fonctionnement de ses coudes. Vingt huit garçons desservent chacun une rangée d'une de ces tables, destinées à recevoir davantage de visiteurs qu'un banquette de l'omnibus Madeleine-Bastille.

A midi toutes les places sont occupées. Vingt ou trente personnes errent sous le hall, à la recherche des clients arrivés au terme de leur repas. Elles se penchent sur les épaules des déjeuneurs, regardent familièrement ce que contiennent les assiettes. Hommes et femmes se postent debout, près du Parisien dont elle souhaite occuper le siège. Et l'on voit de jeunes femmes en corsage tendre monter la garde derrière de vieux et placides employés qui n'en finissent pas de rouler leur serviette.

Eux ne se hâtent point, insoucieux de galanterie. C'est très américain, très moderne, très... chacun pour soi.

Autour du comptoir où six demoiselles disposent les desserts sur de minuscules assiettes, les garçons bourdonnent comme des mouches autour d'un morceau de sucre. Quatre ou cinq plats, posés en équilibre sur la longueur de leur bras gauche, ils vont, à travers les gens qui posent, qui sortent, qui entrent, avec des tours de hanches adroits dignes d'un équilibriste. A peine laissent-ils tomber sur les jupes de leurs clientes dix gouttes de sauce par journée. A récolter un sou ou deux par couvert, ces serviteurs acrobates gagnent quinze francs par jour.

Ici, on ne fume pas.

Ne fréquente là que des gens désireux de manger pour vivre. On ne digère pas à table dans ce restaurant express. Cela nuirait au service! Le patron a trouvé, d'ailleurs, un expédient ingénieux pour rappeler à sa clientèle qu'elle doit faire vite. De petits écriteaux fixés, de loin en loin, sur les parois, expriment cet avis:

On est prié de ne pas fumer de 11 heures à 1 heure et de 6 heures à 10 heures.

En proscrivant cigares et cigarettes, le restaurateur pousse gentiment à la rue les hommes dont l'estomac est satisfait. Et les femmes s'attardent le moins longtemps possible dans cette immense salle où personne n'a le loisir de rendre hommage à leur grâces! C'est très Chicago, vraiment!

En guise d'expérience, j'ai mangé là des choses fort saines, cuites je ne sais comment. La viande ne recèle aucun parfum, aucun fumet. Les énormes ventilateurs électriques, qui renouvellent sans cesse l'atmosphère du hall, semble aspirer tout ce que les plats contiennent d’arôme. Mais les clients de la maison X... se contentent d'absorber les éléments chimiques nécessaires à l'entretien de leur individu.

L'idée de l'ancien boucher.

Me faisant vis-à-vis, un joli commis, vingt ans, faux-col très haut, cravate pincée selon les dernières exigences de la mode, exhibait à sa boutonnière, une rose-thé qui valait bien dix sous. J'ai transcrit l'addition que paya cet élégant. Là voici:

Serviette............0,05

Pain...................0,10

Maquereau........0,50

Carafon de vin...0,20

            Total.......0,85

Pour dix sept sous, mon voisin absorbe assez de nourriture pour continuer à promener sa jolie figure dans le monde. 

Grâce à M.X..., restaurateur moderne, il mange du poisson frais en compagnie supportable, et saura, à la fin du mois, contenter son tailleur. dépenser peu et paraître très chic ou très riche, n'est-ce pas là une nécessité de la vie moderne.

Les prix de M. X... sont assurément les plus modiques que l'on puisse souhaiter. Aussi frappe-t-il d'une taxe de deux sous tous les clients trop hydraphiles. Tant pis pour les Parisiens qui ne veulent pas tâter de son vin à 10 francs l'hecto.

J'ai rendu visite au directeur de l'usine à déjeuner. Au milieu de ses douze cuisiniers voués à un blanc immaculé, ce gargotier américain a bien voulu me livrer le secret qui constitue la fortune de son établissement.

- J'ai de l'argent, m'a-t-il dit. - c'est ma force! Ancien boucher, je puis acquérir de la viande saine qui ne me coûte pas trop cher. Et j'occupe deux garçons à parer, tailler, tout le jour durant, mes morceaux de bœuf et de mouton. Les bêtes accrochées aux crocs de ma "dépense" me livrent tous leurs morceaux. Rien ne se perd.

"Je consens, d'ailleurs, pour maintenir ma clientèle, à donner sur mon menu deux ou trois plats coûteux, des plats de luxe.

Je ne gagne rien sur quinze cents repas. Si j'en sers deux mille cinq cents, je perçois quelques centaines de francs de bénéfice. Faire grand, tout est là."

Il me quitta brusquement pour recevoir de ses fournisseurs de marée six douzaines de langoustes.
Seigneur, gardez-moi (je suis un égoïste, hélas!) gardez-moi la vieille soupière des familles qui fume et qui fleure bon pour quatre ou cinq personnes seulement.

                                                                                                                        Léon Roux.

Mon dimanche, revue populaire illustrée, 2 avril 1905.

Restaurant.

Restaurant.

Dans le principe, le mot restaurant (qui restaure), s'appliquait uniquement aux bouillons. La reine Marguerite fait dire à un des personnages de ses Nouvelles: "Je couchay en une garderobbe où l'on ne me fit manger que restaurans et les meilleures viandes que je mangeray jamais."

Le "restaurant divin" fut longtemps un des plus appréciés. Il se composait d'un mélange de chair de volaille et de viande de boucherie hachés très-menu, que l'on distillait dans un alambic avec de l'orge mondé, des roses sèches et du raisin de Damas.

Dans le courant du dix-huitième siècle, un médecin nommé Clarens en simplifia la formule. On devait se borner selon lui, à faire cuire une volaille grasse dans un peu d'eau aromatisée. La recette de Clarens eut du succès, et un industriel parisien imagina, vers 1765, d'ouvrir une boutique pour en débiter au public.

Ce premier... bouillon, pour employer l'expression moderne analogue, fut ouvert rue des Poulies, aujourd'hui disparue, mais dont l'emplacement est marquée par la rue du Louvre. D'après le Livre du citoyen, l'industriel avait mis sur son enseigne: Débit de restaurant. D'après Legrand d'Aussy, il aurait parodié avec un peu de légèreté l’Évangile, en adoptant cette devise:

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis

et ego vos RESTAURADO.

Les grâces de la dame du comptoir ne furent peut être pas indifférentes à l'achalandage de ce doyen de nos restaurants. Diderot écrivait à mademoiselle Voland, à la date du 19 septembre 1767:

"Mardi, depuis sept heures et demie jusqu'à deux ou trois heures au salon, ensuite dîner chez la belle restauratrice de la rue des Poulies."

Le dîner était forcément un dîner léger, car les restaurateurs, ne pouvant empiéter sur les droits des traiteurs, devaient s'abstenir de servir tout ragoût. En dehors de ses consommés, le restaurateur de la rue des Poulies s'en tenait aux volailles servies avec du gros sel et aux œufs frais, "et tout cela, dit Legrand d'Aussy, était servi proprement sur ces petites tables de marbre connues dans les caffés."

"A son imitation, continue-t-il, s'établirent bientôt d'autres restaurateurs. Il s'en établit dans les wauxhals, au Colisée, dans les lieux d'assemblée et de réjouissance publique. La nouveauté, la mode, et peut être même leur cherté, les accréditèrent, car ce qu'ils fournissaient était plus cher que chez les traiteurs. Mais telle personne qui n'eût point osé aller s'asseoir à une table d'hôte pour y dîner, allait sans honte dîner chez un restaurateur."

Peu à peu cependant, la carte restreinte de ces industriels s'allongea de quelques friandises, ainsi qu'en témoigne ce passage des Tablettes royales de la renommée, édition de 1772:

"Les restaurateurs sont ceux qui ont l'art de faire les véritables consommés dits restaurants ou bouillons de prince, et le droit de vendre toute sorte de crèmes, potages au riz, au vermicel, œufs frais, macaronis, chapons au gros sel, confitures, compotes et autres mets salubres et délicats."

Legrand d'Aussy désigne sous le nom de  Boulanger notre premier restaurateur parisien, et fixe à 1765 l'ouverture de son restaurant. Il n'est pas là-dessus tout à fait d'accord avec les Tablettes royales:

"Ces nouveaux établissements qui, en naissant, ont pris le titre de restaurant ou maison de santé, doivent leur institution en cette capitale aux sieurs Roze et Pontaillé en 1766."

Après cela, Boulanger pouvait n'être que le prête-nom des sieurs Roze et Pontaillé, ses bailleurs de fonds.

"Le premier de ces établissements qui ne le cèdent en rien aux plus beaux caffés, poursuivent les Tablettes royales, fut formé rue des Poulies; mais n'étant pas situé dans un emplacement assez avantageux, il fut transféré rue Saint-Honoré, hôtel d'Aligre, où il est toujours continué avec le même succès et sur les mêmes principes de propreté, de décence et d'intégrité, qui doivent faire la base de nos établissements.

"Le prix de chaque objet y est fixé et déterminé, et l'on y sert à toute heure du jour indistinctement. Les dames y sont admises et peuvent faire des repas de commande à prix fixe et modique."

Sur le fronton de ce nouvel établissement, la devise latine avait changé. On y lisait ce distique:

Hic sapide titillant juscula blanda palatum

Hic datur effœtis pectoribusque salus.

c'est à dire:

"Ici de suaves bouillons chatouillent agréablement le palais; ici est le salut des estomacs fatigués."

On eût pu s'attendre à voir de pire latin sortir des cuisines.

                                                                                                                            P. Parfait.

Le Musée universel, revue illustrée hebdomadaire, premier semestre 1874.

La note à payer.

La note à payer.

Etant donné un petit cénacle de gourmets, composé de trois membres, l'un bilieux, l'autre lymphatique et le troisième sanguin, il y a cent à parier contre un que c'est le bilieux qui prendra en main la direction des affaires.

C'est lui qui composera le menu, c'est lui qui commandera les vins. C'est lui qui découpera, c'est lui qui fera la salade, et c'est lui qui discutera l'addition.

Le lymphatique, trop heureux de n'encourir aucune responsabilité, abdiquera par mollesse et par timidité; le sanguin l'imitera par insouciance.

Un petit groupe formé de ces trois éléments dînait tous les mardis, depuis quinze ans, au Rocher de Cancale.

Le gourmet bilieux était un conseiller-maître à la Cour des comptes. En sa qualité d'homme bilieux, il tracassait les gens de service; en sa qualité de gourmet émérite, il composait d'excellents menus, auquel il faisait le plus grand honneur; en sa qualité de membre de la Cour des comptes, il épluchait la note avec une gravité professionnelle et une sévérité inexorable. Il est vrai que cette sévérité inexorable était toute platonique, et que jamais la note ne fut diminuée d'un centime. Il ne discutait point pour obtenir un rabais, mais pour le plaisir de discuter; la petite algarade du dessert était un supplément qu'il ajoutait au menu pour faciliter sa digestion.

La première fois que les trois dîneurs s'attablèrent au Rocher de Cancale, et que la fille de service rapporta au patron les observations de M. le conseiller-maître, le patron se prit la tête dans les mains, et se demanda ce qu'il y avait à faire.

Il se trouvait en présence de trois partis: rompre avec le monsieur irascible et le prier de chercher un autre restaurant, puisqu'il doutait de l'honnêteté du Rocher de Cancale; charger la note pour lui donner le plaisir d'en faire rabattre quelque chose; ou bien laisser stoïquement passer l'orage: bien faire et laisser dire.

Le premier parti était héroïque, mais un peu brutal; le second habile, mais peu honnête; et le troisième était honnête mais hasardé. Ce fut cependant celui auquel il s'arrêta, et il fit bien.

Chaque mardi, avant même d'avoir humé sa tasse de moka, le conseiller bilieux se levait de sa chaise et tirait le cordon de la sonnette.

Marton apportait la note.

Le conseiller bilieux la parcourait du regard, et commençait à froncer le sourcil.

- Nous connaissons cela, se disait Marton, qui, les yeux fixés sur le lambris d'en face, voyait le conseiller sans le regarder, et cachait son envie de rire sous un sérieux imperturbable.

D'un doigt irrité, il parcourait un à un les item de la note; tantôt grommelant sourdement, tantôt déclarant que le chablis ne valait pas celui de l'autre fois (pourquoi donc en avait-il bu presque une bouteille à lui tout seul?) ; les huîtres n'étaient pas absolument fraîches (il en avait mangé trois douzaines!) .

- Voilà qui est trop fort! s'écria-t-il en allongeant la note vers le dîneur lymphatique; regardez-moi cela!

Le dîneur lymphatique était membre de l'Institut et professeur au Muséum. Toute sa vie il avait étudié des coquillages à la loupe.

Il tira sa loupe, et examina docilement l'item incriminé. D'une part il n'entendait rien à la comptabilité, et il avait foi entière dans les lumières du conseiller-maître; il était donc tout disposé à trouver que son ami avait raison. D'autre part, il était discret et timide: il craignait d'offenser Marton. Il se bornait donc à écarquiller les yeux et à froncer le sourcil, comme s'il examinait une coquille microscopique récemment découverte.

- Vous ne dites rien de cela? s'écriait le conseiller irascible.

- Mais si, mon ami, reprenait le savant; il est certain que ces petits pois...

- Qui vous parle de petits pois? reprenait le conseiller irascible. Là, là, où est mon doigt... ce chapon rôti!

- Oui, oui, ce chapon rôti, évidemment; il était bon, mais il est cher, très-cher!... cependant...

Cependant, Marton, toujours immobile, prenait en profonde pitié le vieux savant, mais elle le prenait en pitié de l'air le plus impassible et le plus convenable.

Toute cette comédie amusait prodigieusement le dîneur sanguin  qui était un peintre.

Renversé sur le dossier de sa chaise, les deux mains dans les poches, le menton engouffré dans sa cravate, il regardait successivement le conseiller, le savant et Marton. Par habitude d'artiste, il prenait mentalement des croquis de ces trois têtes d'expression; ces croquis se transformeraient par le travail de la pensée et de la réflexion, et un beau jour il les retrouverait au bout de son pinceau. M. le conseiller-maître, ainsi transformé, eut les honneurs du salon de peinture, dans le rôle d'un esquire anglais, devant qui les gardes amènent un braconnier; le savant fut transformé en un bibliophile examinant une édition rare; et Marton, singulièrement embellie, devint une Clélie très-présentable.

Le conseiller tenait le peintre pour un esprit léger, et ne lui montrât jamais la note; le savant le regardait d'un œil d'envie, parce qu'on ne le forçait pas d'examiner la note et de donner son avis. Quant à Marton, elle trouvait que ce monsieur pourrait, sans inconvénient, se dispenser de dévisager le monde comme il le faisait. Mais, bah! elle en prenait son parti, parce qu'il paraît que tous les peintres font la même chose; c'est le métier qui veut ça.

Une fois qu'il avait joué son petit drame de la note à payer, M. le conseiller-maître se déridait et redevenait un conseiller très-amusant. Les trois amis s'en allaient après dîner égayer leurs esprits aux Champs-Elysées.

Un dîneur misanthropique et paradoxal, qui prenait ses repas solitaires au Rocher de Cancale, se disait à lui-même, en les voyant sortir bras dessus, bras dessous: 

"O gastronomie, voilà de tes coups! Tout sépare ces trois hommes, leurs professions, leurs habitudes et leurs caractères, et cependant, à force de manger à la même table, les voilà unis comme les doigts de la main; une si touchante union a été cimentée par un vice commun, la gourmandise!"

M. le misanthrope atteint de dyspepsie, était sobre par pure nécessité. Son appétit eût-il été aussi robuste que celui des trois amis, personne ne serait venu s'asseoir à la même table que lui, parce qu'il avait l'âme basse et le cœur mal placé.

Non, ce n'était pas la gourmandise qui avait établi ces liens d'amitiés solide entre le conseiller, le peintre et le savant. Ce n'est pas parce qu'ils mangeaient à la même table qu'ils étaient amis; mais parce qu'ils étaient amis qu'ils mangeaient à la même table.

Nos amitiés ne sont pas durables quand elles ne sont fondées que sur nos faiblesses ou nos vices. Lorsque nous faisons le mal en commun, nous sommes des complices et non pas des amis. Or, les complices finissent toujours par avoir honte les uns des autres; le mépris ne tarde pas à les séparer.

Une amitié de quinze ans se fonde sur des qualités communes et sur une estime réciproque. Chacun des trois amis était assez distingué dans sa profession pour s'intéresser aux idées des deux autres. C'étaient d'honnêtes gens faits pour s'estimer, et de braves gens capables de fermer réciproquement les yeux sur leurs petits travers en faveur de leurs qualités. Si nous en étions réduits à ne vouloir que des amis parfaits, l'amitié ne serait qu'un mot.

Peut-être que nos trois amis étaient gourmands à leurs heures; alors tant pis pour eux! mais encore l'étaient-ils avec circonstances atténuantes.

Le magasin pittoresque, novembre 1876.