Les dessous d'un menu.

Les dessous d'un menu.

Rouges écrevisses et vous, blanches barbues et toi, saumon du Rhin qui a oublié d'être rose et toi encore pâté de foie gras de Strasbourg qu'assombrit si heureusement la tache noire de la truffe, si je vous disais ce qu'en d'élégants restaurants, sur des tables fleuries, on sert en empruntant vos noms alléchants, vous ne me croiriez pas.

Et pourtant cela est. Vous êtes les pavillons respectés qui couvrez une marchandise avariée. Vous êtes les complices impuissants du truquage déloyal. Vous êtes... que sais-je encore? J'épuiserais, en vérité, toute la série des métaphores éclatantes pour vous dire ce que vous devenez parfois. Aussi vais-je m'y efforcer plus simplement.

Potages et entrées.

Commençons par le potage. Il n'en est guère de plus recherché que la bisque d'écrevisses.

Vous verrez qu'avec une recette en honneur dans de nombreux restaurants, vous pourrez la fabriquer à peu de frais. Vous prenez de belles écrevisses qui ont déjà été mangées en buisson ou à la bordelaise par un client précédent: vous réservez soigneusement les pinces et les coques que des dents anonymes ont déjà broyées, vous pilez le tout et vous servez en bisque. Si vous êtes un peu à court, comme écrevisses, vous avez la ressource  d'user des pattes ou de la carapace de homard ou de langouste.

Venons au poisson. Qu'est-ce que vous diriez de belles petites escalopes de barbue vénitienne? C'est excellent, paraît-il. malheureusement, la barbue coûte cher, c'est là son moindre défaut. Mais cet honnête cabillaud, morue fraîche, et ce brave colin, poisson démocratique, s'il en fût, ne sont pas faits pour les chiens. On a tôt fait de les transformer en ces délicieuses escalopes qui se prélassent sur le menu. il ne reste plus, pour les rendre vénitienne, qu'à les arroser d'un vert liquide et végétal qui remplace à s'y méprendre le jus d'épinards et de cresson.

Apportez la suite.

Continuons le menu. Après votre bisque, après votre barbue, vous n'aurez pas le courage de refuser ces petites Bouchées à la Reine que le maître d'hôtel vient de vous recommandez si chaleureusement. Méfiez-vous pourtant. si le maître d'hôtel insiste, c'est qu'il a à écouler un vieux stock de veau froid et défraîchi, qui encombre le garde-manger et qui, haché menu, remplace avantageusement, pour la bourse du patron, les filets de volaille absents de votre bouchée. Ils lui donnent, accompagnés de quelques épluchures de champignons, un air vraiment royal. Il faut dire qu'une sauce épaisse recouvre cet amalgame d'un voile impénétrable.

Bisque, barbue, bouchées, tout cela n'est guère fait que pour ouvrir l'appétit. il faut tâter d'un plat plus solide, et puisque la chasse n'est pas encore fermée, c'est l'occasion d'essayer d'un filet de chevreuil sauce venaison. Auquel cas, une jolie rondelle de bœuf adroitement coupée et piquée de quelques lardons arrive à vous donner la couleur et l'illusion du chevreuil mariné.

Horribles détails.

Si vous avez un appétit de Gargantua, vous pouvez finir par un pâté de foie gras de Strasbourg à la Bellecour. C'est très simple. Le patron qui a prévu votre gourmandise, a fait laver à grandes eaux, deux ou trois jours auparavant, un foie de veau très blanc, c'est à dire malade, et que l'eau a encore blanchi. On vous le présente sur une serviette glacée ou dans une coquette terrine, et quand vous en avez goûté, vous ne tardez pas à en reprendre, gourmand!
Et maintenant, l'addition. Il n'y qu'elle qui ne soit pas "sabotée", tout y est loyalement détaillé. Vous en avez pour quinze francs, vin non compris. C'est pour rien, car vous avez mangé un tas de choses distinguées.
Quand vous reviendrez, demandez donc un moussaka. C'est un plat turc assez compliqué, mélange de bœuf, d'agneau, d'aubergines et de tomates, spécialité d'un grand restaurant de la Madeleine. Je vous accorde les aubergines et les tomates, mais pour le reste, vous absorberez avec appétit du bouilli de deux jours soigneusement rafraîchi. Après tout, ce n'est pas plus mauvais qu'autre chose.
Surtout n'allez pas vous imaginer, quand vous verrez sur le menu "chapon à la brochette", que ce volatile a été transpercé d'une lardoire. Quatre-vingt dix-neuf pour cent des restaurants parisiens se contentent d'un four.
Un bon conseil: évitez les croquettes de toute espèce. C'est, pour le patron, le meilleur moyen d'écouler les bouts de langue écarlate, les restes de jambon et de veau qui, autrement, ne trouveraient une place digne d'eux que dans les cornets d'arlequin.

Soyez simples: ne vous attaquez ni aux filets de barbue, comme je vous l'ai montré, ni même à ceux de sole. La vive les joue admirablement. Laissez les enfants à leur mère et le saumon du Rhin à ceux de nos contemporains qui adorent le colin. Bien entendu, je ne dis pas que le trucage des menus sévisse dans tous les restaurants. Pour mettre ma conscience en règle avec la vérité et pour rassurer vos estomacs, je vous accorderai même que les contrefaçons que je viens de détailler sont loin en cette espèce de constituer la règle. Les restaurateurs malhonnêtes ne sont, fort heureusement pour notre santé, qu'une infime minorité, mais c'est le cas où jamais de répéter le mot fameux "qu'ils sont encore trop."
Des pénalités sévères auraient raison de leur "habileté". N'est-ce pas vraiment à dégoûter d'aller au restaurant? 
            
                                                                                                                      Henri Géroule.

Mon Dimanche, revue populaire illustrée, 24 février 1907.