Hors-d'oeuvre Potage velouté
Merlans au gratin Huîtres de marennes
Riz de veau grillé Béarnaise Soles normandes
Grives rôties Dindon farci à la broche
Salade de pommes de terre Salade de laitue
Soufflé au chocolat Fonds d'artichauts poulette
Fromage Diplomate à la crème
Desserts Fromage
Desserts
Dindon farci à la broche.
Proportions.
Pour 10 personnes, choisissez un beau dindon, jeune, gras et frais. ( Sa peau doit être fine, blanche et ses pattes bien noires.) Prenez une demi-livre de marrons grillés, une demi- livre de champignons bien blancs, un quart de foie de veau, un quart de chair à saucisses, un demi quart de beurre, du persil, 2 oignons et une barde de lard.
Le dindon.
Plumez-le et flambez-le, videz-le avec soin sans crever le fiel; essuyer l'intérieur, puis remplissez avec la farce; recousez les ouvertures; ficelez-le et entourez-le d'une barde de lard, mettez-le à la broche et faites cuire 1 heure et demie.
La farce.
Epluchez les marrons et les champignons, puis mettez-les sur la planche à hacher, ajoutez le foie de veau, le lard, la chair à saucisses; les oignons, le persil, le sel et le poivre; hachez le tout soigneusement, goûtez si c'est assez assaisonné, et emplissez avec cette farce l'intérieur du dindon.
Pour rôtir.
Après avoir ficelé, bardé et beurré le dindon, mettez le à la broche devant un bon feu vif.
Arrosez-le toutes les cinq minutes, en le retournant; 1 heure et demie de cuisson suffit. 10 minutes avant de servir, retirez la bande qui entoure le dindon et faites-le dorer de tous les côtés, en l'arrosant continuellement.
Au moment se servir, déficelez-le, dégraissez la sauce, et dressez le dindon sur un lit de persil ou de cresson.
Prix de revient.
Dindon.........................................8,50
Foie de veau................................0,50
Chair à saucisses........................0,30
Lard..............................................0, 30
Champignons..............................0,60
Beurre...........................................0,20
Barde.............................................0,50
Total............................................10,90
Ursule, cordon bleu du Dimanche.
Mon Dimanche, revue populaire illustrée, 21 décembre 1902.
