Chroniques du temps passé

Physiologie des buveurs.

Les buveurs de café.

Il paraît si naturel de prendre du café, qu'on serait tenté de croire qu'on en a toujours pris. Il n'en est rien cependant, et l'usage de cette boisson ne remonte pas en France, au delà de la moitié du dix-septième siècle.

Il n'est pas besoin de dire qu'il nous vient, comme le café et le caféier lui-même, de l'Orient. Le caféier est originaire de l'Arabie Heureuse*; on le cultive surtout dans le royaume d'Yémen et dans les cantons d'Aden et de Moka, nom cher à tous les buveurs de café.

Comment découvrit-on l'usage de la graine que porte cet arbre, dont la hauteur est de quatre ou cinq mètres, dont les feuilles sont ovales, oblongues, blanches et odorantes, et qui vit à peu près vingt-cinq ans? On a raconté à ce sujet bien des histoires; mais il est probable que cette découverte, comme tant d'autres, fut due au hasard.

L'usage du café était déjà fort ancien en Orient lorsque Soliman Aga, ambassadeur de Turquie auprès de Louis XIV, l'introduisit à Paris, en 1669. Quelques années après, un Arménien nommé Pascal eut l'idée d'ouvrir à la foire Saint Germain* un établissement destiné à la vente de la graine récemment importée d'Orient et il donna à l'établissement qu'il ouvrit le nom de la liqueur qu'on y débitait. Quoique la livre de fèves de café se vendit, à cette époque, jusqu'à dix écus, sa spéculation fut couronnée d'un grand succès, et, quand la foire fut terminée et eut fermé ainsi cet établissement provisoire, Pascal fonda un café permanent à Paris, sur le quai de l'Ecole. Peu d'années lui suffirent pour réaliser une fortune considérable, tant l'habitude de prendre du café se répandit rapidement! Ce ne fut cependant point à Paris que le premier café s'ouvrit, ce fut à Marseille; celui-ci date de 1671, tandis que le café du quai de l'Ecole dont je viens de parler ne fut ouvert que l'année suivante, en 1672. Quand Pascal, enrichi par son commerce, se retira, ses deux garçons, Procope et Grégoire, se partagèrent sa clientèle et ouvrirent chacun leur café dans la rue des Fossés-Saint-Germain, qui prit plus tard le nom de l'Ancienne-Comédie*. Le café Procope*, aujourd'hui le plus ancien de Paris, est demeuré, au milieu de tant de révolutions qui se sont succédées, au lieu où il avait été ouvert; il a survécu aux gouvernements et aux dynasties, et parmi les nombreux consommateurs qui y rentrent, bien peu sans doute savent qu'il doit son nom au premier garçon de l'Arménien Pascal.

La Comédie-Française faisait face, à cette époque, au café Procope, qui ne tarda pas à devenir le rendez-vous des auteurs, des beaux-esprits et des comédiens. Ce fut peu de temps après que commença la grande vogue de ce café. On y recevait, dès la fin du dix-septième siècle, les journaux du temps, "la Gazette de France, qui, selon l'observation d'un historien, disait la moitié de la vérité, et la Gazette de Hollande, qui disait l'autre*." Vint le dix-huitième siècle; Jean-Baptiste Rousseau, Lamothe, et plus tard Piron, s'y rendaient habituellement. On y apportait les nouvelles littéraires et les bruits du jour, on y discutait les mérites des pièces et des livres, les défauts et les qualités des écrivains et des acteurs; l'épigramme y développait ses ailes et bourdonnait à la lueur des flambeaux comme ces insectes au dard acéré qui, dans les premiers jours d'été, tourbillonnent sous la chaleur des rayons du soleil. Le café Manoury*, le café de la Régence*, cher aux joueurs d'échecs, et que les agrandissements et les embellissements de Paris ont contraint à changer de place, le café de Foy*, qui a conservé sa vieille réputation pour la préparation de la liqueur d'Yémen, s'ouvrirent vers la même époque. Le peuple avait pour lieu de réunion publique le cabaret; la classe moyenne, dont l'influence grandissait de jour en jour, eut le café. Les gens de l'aristocratie et ceux de la bourgeoisie allaient bien, de temps en temps, s'encanailler au cabaret, comme ils disaient, mais c'était par circonstance et exceptionnellement, tandis que le café devint une habitude; on ne s'excusait pas d'y aller: c'était le salon banal de ceux qui n'avaient point de salon. Ainsi se préparait l'influence que devaient exercer les cafés sur la politique de l'époque de la Révolution française. Sous la régence du duc d'Orléans, Paris contenait déjà trois cents cafés. En 1789, on en comptait six cents dans cette ville. En 1849, ce nombre avait quintuplé; il s'est encore beaucoup accru depuis. N'oublions pas que c'est en montant sur une chaise d'un café du Palais-Royal que Camille Desmoulins donna le signal de l'insurrection du 14 juillet 1789.

N'est-ce pas le cas d'ajouter un chapitre au livre des grands effets sortis des petites causes? Parce que le hasard a donné l'idée de torréfier les amandes d'un arbre originaire de l'Arabie Heureuse, de les réduire en poudre après les avoir torréfiées, et de jeter de l'eau bouillante sur cette poudre, et que l'usage de boire cette liqueur s'est répandu en Orient; parce qu'un ambassadeur turc à Paris a importé cet usage en Europe, et que les gosiers français ont pris goût à cette liqueur, voilà nos mœurs modifiées, voilà un nouveau centre intellectuel créé, et bientôt un nouveau centre politique!

Ce ne fut pas tout encore. Cette petite graine va devenir une source de richesse pour la population et de recettes pour le fisc. On a raconté suivant, et le fait est exact, que le régent d'Orléans fit porter à la Martinique deux caféiers venus de la Hollande au jardin des plantes de Paris, et que, durant la traversée le chevalier des Clieux se priva de ration d'eau pour les empêcher de mourir. Tout honorable que soit ce fait pour le chevalier des Clieux, il n'a pas toute l'importance qu'on s'est plu à lui prêter. On voit, par un mémoire de M. Hardancourt, directeur de la compagnie des Indes, qu'avant cette époque, Imbert, agent de la compagnie Orientale, avait obtenu de l'amitié d'un cheik arabe soixante plants de caféier de l'Yémen, et les avait transportés du golfe Persique à l'île Bourbon, où quelques-uns réussirent si bien, qu'en 1710 la compagnie distribua aux colons des gousses en pleine maturité. "L'arbre de Moka, continue Lemontey qui écrivait en 1816, fut si bien naturalisé dans nos îles, qu'on a vu la France jeter annuellement pour son compte, dans le commerce de l'Europe, sept cent mille quintaux de cette fève aromatique."

On comprend que cette propagation rapide du caféier fit baisser bientôt le prix du café. Au dix-huitième siècle, il se débitait aux prix de deux sols six deniers la tasse, environ treize centimes. Il monta bientôt à quatre sous la tasse, resta assez longtemps à ce prix, comme le constate Alexis Monteil dans son Histoire des Français des divers Etats. Je vois dans Berchoux qu'après la chute de l'Empire il se vendait six sous la tasse, car il dit, en faisant l'éloge du café:

Il peut, de l'astronome éclaircissant la vue,

L'aider à retrouver son étoile perdue;

Au nouvelliste enfin il révèle parfois

Les critiques des cours et les secrets des rois,

L'aide à rêver la paix, l'armistice, la guerre,

Et lui fait, pour six sous, bouleverser la terre.

Encore faut-il ajouter que dans la première période de l'usage du café, on y mêlait quelques autres substances, sans parler du sucre, un peu d'ambre, de cannelle, de girofle, de cardamone.

Le café, comme toutes les nouveautés, trouva des prôneurs enthousiastes et des détracteurs systématiques, et les membres de la docte Faculté, qui sont rarement d'accord, ne furent pas plus d'accord sur le café que sur tout autre chose. On a souvent répété que Mme de Sévigné avait écrit dans une de ses lettres: "Racine passera comme le café." J'avoue n'avoir jamais rencontré cette phrase dans les lettres de Mme de Sévigné, quoique je les aie plusieurs fois relues. On y trouve, il est vrai, des jugements peu favorables à Racine mis en parallèle avec Corneille. Mme de Sévigné avait pour le grand Corneille la préférence naturelle que nous avons tous pour les écrivains qui ont enchanté notre jeunesse, et vous avouerez qu'on peut placer plus mal sa préférence et son admiration.

La phrase sur Racine à laquelle on fait allusion, ne serait-elle pas celle-ci: "Vous avez jugé très-juste et très-bien de Bajazet, et vous avez vu que je suis de votre avis. Je voulais vous envoyer la Champmêlé* pour vous réchauffer la pièce. Le personnage de Bajazet est glacé; les mœurs des Turcs sont mal observé: ils ne font pas tant de façon pour se marier; le dénoûment n'est point bien préparé; on n'entre point dans les raisons de cette grande tuerie. Il y a pourtant des choses très-agréables, mais rien de parfaitement beau, rien qui enlève, point de ces tirades à la Corneille qui font frissonner. Ma fille, gardons-nous bien de lui comparer Racine; sentons-en toujours la différence; les pièces de ce dernier ont toujours des endroits froids et faibles, et jamais, il n'ira plus loin qu'Alexandre et Andromaque. Bajazet est au-dessus, au sentiment de bien des gens et au mien, si j'ose me citer. Racine fait des comédies pour la Champmêlé, ce n'est pas pour les siècles à venir... Vive donc notre vieil ami Corneille! Pardonnons-lui de méchants vers en faveurs des divines saillies dont nous sommes transportés; ce sont des traits de maître qui sont inimitables. Despréaux en dit encore plus que moi; et, en un mot, c'est le bon goût, tenez-vous-y."

Voilà ce qu'a dit Mme de Sévigné. De la fameuse comparaison entre Racine et le café, pas un mot. C'est bien assez que son juste enthousiasme pour le passé du grand Corneille, le poëte admiré de sa jeunesse, lui ait fait injustement méconnaître l'avenir de Racine, qui n'avait encore composé ni Iphigénie, ni Mithridate, ni Phèdre, ni Britannicus, ni Esther, ni Athalie, sans lui attribuer par interpolation, je persiste à la croire jusqu'à preuve du contraire, une prophétie contre le café.

A défaut de Mme de Sévigné, les thèses médicales ne ménagèrent pas le café, à la fin du dix-septième siècle et au commencement du dix-huitième. Ce que je trouve de beau dans la médecine, c'est qu'elle est un arsenal où l'on rencontre des armes pour attaquer et défendre toutes les places. Parmi ces thèses il y en eut qui accusèrent le café de maigrir, de dessécher, de brûler, de rendre triste et mélancolique. On faisait déjà remarquer, au dix-septième siècle, que "tous les partisans du prince d'Orange, tous les amis des Anglais étaient des grands preneurs de café." Alexis Monteil, dans son curieux ouvrage, fait adresser les paroles suivantes par un cabaretier du dix-septième siècle à son fils, qui veut épouser la fille d'un cafetier: " Traître si tu veux épouser une cafetière, être cafetier! Mais, si tu veux oublier ton état qui te nourrit, songe au moins à ta conscience; écoute les médecins, les hommes d'âge. Jamais, la tasse de café à la main, a-t-on bu à la santé du roi? Le café, si on le laisse faire, changera bientôt la France en un grand couvent, où l'on ne se divertira plus, où l'on ne dansera plus, où l'on ne boira plus, où l'on ne vivra plus."

De nos jours, la médecine a formulé des anathèmes analogues contre l'usage du café. Il peut, quand il est pris en grande quantité et pendant un temps très-prolongé, disent certains Esculapes, "produire la gastralgie, à laquelle se joint une espèce de frisson, de frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au-devant du thorax accompagné de dyspnée, sans préjudice, pour peu que l'on continue, de fourmillements du cuir chevelu, de céphalalgie intense, de vertiges, de spasmes et souvent de syncope."

Donc, gardez-vous de prendre du café.

Le café serait-il donc un poison? Fontenelle, par la phrase si connue, répondait: " dans tous les cas, c'est un poison lent, car j'en prends depuis soixante ans."

J'avoue que je partage l'avis de Fontenelle, auquel se ralliait Voltaire.

Heureusement, je puis citer à l'appui de leur opinion des Esculapes au moins aussi compétents que ceux qui attaquent le café, et, si la boisson que nous devons à l'Arabie a ses docteurs Tant-pis, elle a aussi ses docteurs Tant-mieux.

J'ouvre le Dictionnaire de médecine à l'article café, et je trouve l'opinion suivante formulée par le docteur Richard: " Cette liqueur, prise chaude, est un stimulant énergique; elle a tous les avantages des boissons spiritueuses sans avoir aucun de leurs inconvénients, c'est à dire qu'elle ne produit ni l'ivresse ni aucun des accidents qui l'accompagnent. Elle détermine dans l'estomac un sentiment de bien-être, une stimulation qui ne tarde pas à s'étendre à toute l'économie animale. Les facultés intellectuelles et morales deviennent plus actives et plus vives sous son influence. Prise après le repas, l'infusion du café rend la digestion plus prompte et plus facile."

Donc, prenons du café.

Orfila le conseillait comme diminuant les accidents produits par l'opium dans l'estomac, et les Orientaux sont de cet avis, car ils mêlent le café à l'opium.

Le docteur Grindel l'a employé avec succès en Russie contre les fièvres intermittentes.

Margrave, Pringle, Perceval et Laënnec disent l'avoir administré utilement dans le traitement de l'asthme.

Le docteur Roques déclare en avoir obtenu les meilleurs effets contre la dysménorrhée, la chlorose, les symptômes précurseurs de l'apoplexie, de la goutte, dans les empoisonnement par la jusquiame, la belladone, certains champignons, et dans l'asphyxie par le charbon, et il le regarde comme un des moyens prophylactiques les plus puissants dans les pays où règnent des fièvres de mauvais caractère et dans les lieux exposés aux émanations marécageuses.

Ajoutons que l'on délivre maintenant une ration de café à nos matelots quand ils naviguent, à nos soldats quand ils sont en campagne; ce qui a singulièrement augmenté le nombre des buveurs de café. Nos soldats et nos marins se sont si bien fait à ce régime, que, s'il fallait choisir entre la gamelle de soupe et la gamelle de café, je crois qu'ils hésiteraient.

Je ne prétends pas sans doute affirmer que le café soit favorable à tous les tempéraments et produise un effet salutaire dans tous les états de santé; mais, après ce dernier exemple, je crois pouvoir dire que le café ne nuit qu'exceptionnellement, et que l'utilité du café, c'est la règle.

On en distingue cinq espèces, que je range par ordre de mérite:

Café Moka, qui tire son nom du lieu d'où il provient. C'est le roi des cafés, et j'imagine que l'Arabie Heureuse lui doit son nom. Son grain est rond et petit; c'est celui qui a le plus d'arôme;

Café Bourbon, qui est cultivé dans l'île dont il porte le nom:

Café Martinique;

Café cayenne;

Café Saint-Dominique et Porto-Rico, le dernier des cafés.

Le plant de Moka, transplanté dans ces divers pays, a dégénéré; preuve évidente que la nature du terrain et le climat de ces contrées lui sont moins favorables que le terrain et le climat de l'Arabie Heureuse.

Plusieurs conditions sont nécessaires pour prendre du bon café: qu'il soit de bonne qualité; qu'il soit brûlé à point; qu'il soit récemment moulu, et que la poudre ait été conservée dans une boîte hermétiquement fermée; qu'il soit infusé dans l'eau bouillante et non bouilli; que le vase dans lequel il infuse soit hermétiquement fermé de manière à ce qu'il conserve tout son arôme.

Je trouve les aphorismes suivants dans les Mémoires inédits d'un buveur de café:

" 1. Toute maîtresse de maison qui laisse mêler de la chicorée au café commet un acte de trahison envers ses hôtes et un quasi-empoisonnement. Il y a en elle sinon l'étoffe, au moins la doublure d'une Locuste*;

"2. La maîtresse de maison qui laisse servir le café tiède commet au moins un acte d'inhospitalité. J'ai connu une maîtresse de maison dont la maxime était celle-ci: Pour que le café soit assez chaud, il faut qu'il le soit trop. Celle-là était dans le vrai, et mérite la haute approbation des buveurs de café, même de ceux qui se sont brûlés. Une fois servi, le café refroidit toujours assez et ne se réchauffe jamais."

Il est plus rare qu'on ne croit de prendre de bon café à Paris. Le plus souvent il est trop faible, il n'est pas assez chaud, et fréquemment il est altéré par la chicorée: "cela lui donne de la couleur," disent les ménagères; soit, mais en même temps cela lui ôte son arome. Le café pur est un nectar; mêlé à la chicorée, il descend au rang de drogue*. Quiconque mêle de la chicorée au café est digne de mettre de l'eau dans un verre de vin de Chambertin. Parmi les cafés de Paris où l'on boit encore du bon café, je citerai le Café de Foy, au Palais-Royal, honnête établissement qui respecte son origine, où une femme peut encore entrer, et où le cigare, ce dominateur de l'époque, s'étonne de ne pas être admis. J'entendis, il y a un an, un de ces arrogants cigares protester, avec l'accent d'un souverain légitime à qui l'on refuse l'entrée de ses Etats, contre un garçon du Café de Foy qui l'invitait à monter dans un salon réservé aux fumeurs: " Je ne resterai pas ici à titre de tolérance, " s'écria le cigare indigné; et il se retire d'un pas majestueux en entraînant avec lui son compagnon. Ce dédaigneux cigare me parut, je l'avoue, au moins aussi intolérable qu'intolérant. Les fumeurs qui ont tout Paris, ne peuvent-ils pas laisser le Café de Foy, ce berceau de la demi-tasse, aux buveurs de café?

Malgré mes justes sympathies pour le Café de Foy, je suis obligé d'avouer qu'il y a un autre établissement où le café est meilleur encore: c'est le café aux peintures Louis XV situé sur la place de Saint-Marc à Venise*. On ferait le voyage ne fut-ce que pour prendre une demie-tasse de cet excellent moka. L'on verrait par-dessus le marché l'Adriatique, le Canal Grande, le palais des Doges, l'église Saint-Marc, le quai des Esclavons, le Lido, les églises, les musées et les palais, avec leurs magnifiques galeries, où règnent le Titien, Paul Véronèse, le Tintoret, Jacques Palma, ce qui ne gâterait rien à l'affaire.

J'ai cité quelques vers de Berchoux à la gloire de la fève que nous devons à l'Arabie Heureuse. Les poëtes et les écrivains qui figurent au premier rang des buveurs de café se sont plu à lui rendre hommage. Fontenelle l'a défendu d'un mot spirituel; Voltaire lui rendait chaque jour des hommages pratiques; Berchoux assure que:

Par lui l'homme d'Etat, dispos après dîner,

Forme l'heureux projet de nous mieux gouverner.

Enfin, Delille, beaucoup trop déprécié de notre temps, après avoir été peut-être trop prisé dans le sien, lui a consacré, dans son poëme des Trois Règnes, les beaux vers qui fermeront cette monographie:

Il est une liqueur au poëte plus chère,

Qui manquait à Virgile et qu'adorait Voltaire,

C'est toi, divin café, dont l'aimable liqueur,

Sans altérer la tête, épanouit le cœur...

A peine j'ai senti ta vapeur odorante,

Soudain, de ton climat la chaleur pénétrante

Réveille tous mes sens; sans trouble, sans chaos,

Mes pensées plus nombreuses accourent à grands flots;

Mon idée était triste, aride, dépouillée,

Elle rit, elle sort richement habillée;

Et je crois, du génie éprouvant le réveil,

Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.