Les Ohé! Ohé!

Les Ohé! Ohé!

Les "Ohé! Ohé!" sont les aimables Parisiens qui vont passer les dimanches et jours de fête à la campagne, aux environs de Paris. Ils sont ainsi nommés parce que leurs joies, leurs plaisirs, leurs distractions se traduisent généralement par le cri spécial de :" Ohé! Ohé!".

Il y a parmi ces jeunes gens des spéculateurs déjà chauves, des demi-notaires, des avocats, des architectes. A Paris vous les rencontrez, graves, sérieux, méthodiques, compassés, prétentieux. Une fois lâchés dans les vertes prairies, ils ne sont plus que des "Ohé! Ohé!" débraillés, riant, dansant et surtout criant.

Le fond du caractère parisien est en effet de crier. Si le Parisien ne crie pas, il ne s'amuse pas. Entrez dans une guinguette de la banlieue, ce n'est qu'une vaste clameur de table en table. 

Sur l'eau, en canot, le Parisien croit chanter, il crie. S'il se promène, c'est en bande, obstruant la route, se tenant par les bras et poussant des vociférations.

Physiologies parisiennes, Albert Millaud, illustrations de Caran d'Ache, Job et Frick, à la Librairie  illustrée, 1887.

Autres cris des petits métiers de Paris.

Autres cris des petits métiers de Paris
                             au XIIIe siècle.

....Aoust de pesches,

Poires de chaillou et nois fresches; 

Primes ai pommes de rouviau,

Et d'Auvergne le blanduriau.

"Pêches d'août, poires de chaillou et noix fraiches; J'ai les pommes de rouviau et du blandureau d'Auvergne."

Pendant long-temps, on ne vendit à Paris que des pêches de vigne; les plus estimées étaient celles de Corbeil; voici ce que Louis XIII en écrivait vers 1613: "La meilleure pêche est celle de Corbeil, qui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau." Montreuil devint plus tard aussi renommée pour ses pêches.

C'est à la Grèce que nous devons les poires; celles qu'on criait dans les rues au XIIIe siècle, sous le nom de chaillou, étaient ainsi appelées parce qu'elles venaient de Caillaux en Bourgogne; on les mangeait cuites ou confites.

Les pommes de rouviau (calville rouge) et le blandureau d'Auvergne (calville blanc), telles étaient les pommes que l'on vendait le plus communément au XIIIe siècle; trois siècles plus tard, on citait les pommes de paradis, et le capendu ou courtpendu, sorte de pommes que les femmes enfermaient dans leurs armoires pour parfumer leurs robes.

Avec les pommes et les prunelles, les bourgeois et les marchands faisaient une boisson que l'auteur du Journal de Paris, sous Charles VI, appelle prunelle ou dépense. Pour donner une idée de l'horrible disette qui désolait Paris en 1420, il dit que "ceulx qui en hyver avoyent faict leurs buvaiges comme despenses de pommes ou de prunelles, jetterent au printemps ces fruits dans la rue pour que les porcs de sainct Anthoine s'en nourrissent; mais les pauvres gens, errant en grand nombre par les rues, disputoient ces restes aux cochons, et les mangeoient avidement."

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Huile de noix.....

En Provence, on assaisonnait les mets avec l'huile; celle qu'on tirait des olives était la plus estimée; mais comme elle ne pouvait suffire à la consommation qui s'en faisait par tout le royaume, les provinces, auxquelles sa cherté l'interdisait, y suppléaient et y suppléent encore par des huiles extraites de certaines graines ou fruits huileux que produisent quelques parties de leur territoire. Legrand d'Aussy remarque que dans le Bourbonnais, dans l'Auvergne, la Saintonge, le Limousin, la Bourgogne, le lyonnais, et autres, le peuple se sert pour salades et pour fritures d'huile de noix; celle qu'on criait au XIIIe siècle, dans les rues de Paris, servait non seulement pour les alimens, mais encore pour l'éclairage des lampes. Il est curieux d'observer que les lampes dont on se servait à cette époque ressemblaient à celles appelées creziou, et qu'emploient les habitans des provinces méridionales: au lieu du coton pour la mèche, on y plaçait la moelle d'un certain petit jonc; il y a même un vers de cette pièce où un crieur dit:

J'ai jonc paré pour mettre en lampe.

Vinaigre qui est bons et biaux.

Vinaigre de moustarde i a.

Diex! a il point  de lie la?

"Vinaigre qui est bel et bon. Voilà vinaigre de moutarde. Pour dieu! n'y a-t-il pas ici de lie (de vin) à vendre?"

Le vinaigre, c'est à dire le vin aigri, était en usage avant le XIIIe siècle: on en connaissait de diverses espèces. Depuis long-temps la moutarde de Dijon est renommée: Champier, qui vivait sous François 1er, c'est à dire au XVIe siècle, nous apprend qu'elle s'envoyait sèche et en pastilles; quand on voulait s'en servir, on délayait une de ces pastilles dans du vinaigre: c'était ce vinaigre qu'on appelait vinaigre de moutarde. Les vinaigriers allaient par les rues, demandant s'il y avait de la lie de vin à vendre; car ils s'en servaient pour la composition de leurs vinaigres.

Chaus pastés, i a chaud gastiaus,

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Chaudes oublies renforcies.

Galetes chaudes, eschaudez

Roinsolles, ça denrées aux dez

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Les flaons chaus pas nes oublie

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L'autre crie gastiaus rastis

Je les aporte roz fetis.

Cha des tartes et siminiaus.

"Voilà des pâtés chauds, des gâteaux tout chauds, de chaudes oublies renforcées, galettes chaudes, échaudés, rinsolles, gâteaux à jouer aux dés; N'oubliez pas les flans tout chauds. Un autre crie: Gâteaux razis; je vous les apporte tout faits, ainsi que des tartes chaudes et des simeniaus."

Les cabaretiers qui donnaient à manger chez eux vendaient ordinairement de la pâtisserie; ils envoyaient leurs garçons crier et débiter leurs marchandises dans les rues: il y en avait de chauds et de froids. Dans les pâtés chauds on renfermait quelque bonne pièce de viande de boucherie, de gros et menu gibier, de la volaille ou de poisson.
Les oublies renforcées étaient ce que nous appelons aujourd'hui des gaufres; les galettes chaudes sont celles que nous connaissons encore. Les eschaudez qu'on trouve désignés dans une charte du XIIIe siècle, sous la périphrase de Panes qui dicuntur eschaudati (pains qu'on appelle échaudés), étaient ainsi nommés parce qu'on les faisait lever en jetant dessus de l'eau chaude; c'était moins une friandise qu'une nourriture économique et commune, puisque saint Louis permit aux boulangers, par grande exception, de cuire des échaudés pour les pauvres gens. Les rissolles, ou roinsolles, comme disaient les crieurs du XIIIe siècle, étaient une espèce d'échaudé ou de galette faite avec de la graisse ou du beurre, mais rissolée dans la poêle; plus tard on y joignit de la viande hachée. La duchesse de Montpensier en parle dans ses Mémoires; l'auteur des Cris de Paris dit que ces gâteaux sont des denrées en dez, parce qu'après souper, le soir, les artisans, les écoliers et autre personnes soumises à des réglemens, ne pouvaient jouer que ces friandises aux jeux de hasard. 
Les flaons ou flans, dont parle le vers suivant, sont très anciens en France: le poète Fortunat en parle; il raconte que sainte Ragonde*, pour se mortifier, en faisait faire dont elle ne mangeai que l'enveloppe grossière, faite en pâte de seigle ou d'avoine. Quant aux siminiaux, c'était une sorte de pâtisserie connue sous ce nom en Picardie.

*Nota de célestin Mira: il s'agit certainement de sainte Radegonde.

Le Magasin pittoresque, 1833, livraison 51.

Les cris de Paris.

Les cris de Paris
que lon crie par chascun jour en lacdite ville. (1)
                             Seizième siècle.

LA LAICTIERE

Au matin, pour commencement,

Le crie du laict pour les nourrices, 

pour nourrir les petits enfans, 

Disant: - Ça, tost le pot, nourrice.

LE PATISSIER.

Et moy, pour un tas de frians,

Pour Gautier, Guillaume ou Michaut,

Tous les matins ie vois crians:

Eschaudez, gasteaux, pastez chaus.

LES ALLUMETTES.

Pour quelque peine que iy mette,

Denrichir ie nay pas appris; 

lay beau crier mes allumettes,

Car ilz sont a trop petit pris.

SABLON DESTAMPES.

Sablon d'Estampes a la mesure,

le vous en feray bon marché.

PIERRE NOIRE.

lay de bonne pierre noire, 

Pour pantoufle et souliers noircir.

CHARBON DU BASTEAU.

Charbon, charbon de ieune boys,

Il nest qua trois solz  le minot.

Il est en greve sur un basteau, 

Qui en voudra le vienne voir.

TERRE A LAVER.

Terre à laver pour degresser,

Ie la prens dedans les carrieres...

SEMELLE.

Semelle a bouter dans les bottes.

Ils sont bonne pour la froidure... 

LE VERRE DE PIERRE.

Gentil verre iolys.

A un liard les verre de pierre.

ANIS.

Anis fleury, mon bel anis. 

Il est bon dedans la maison.

LA VIANDE DE KARESME. HAREN SORET.

Haren sor, haren de la nuict...

CRESSON.

Pour gens desgoutez, non malades, 

lay de beau cresson  de calier...

Il n'est rien meilleur pour sallade.

SAULCE VERTE.

Vous faut il point de saulce verte?

Cest pour manger carpes et limande.

Ca qui en veut qui en demande, 

Tandis que mon pot est ouvert.

CHERVIS.

Karotte, chervis et panes

Cest viande a gens de bien.

OIGNONS.

le vends oignons et eschalotte, 

Que lon crie bon appetis.

ORENGE.

Orenge, orenge, beaux marrons,

le vendray la piece un liard.

MERLU.

Merlu, merlu, merlu,

En Karesme bonne viande.

Ca qui en veult, qui en demande,

Que quelcun me porte bon heur.

POUR LESTE ET NOUVEAU TEMPS.

A mes beaux cerneaux, a mes beaux cerneaux,

Tout cecy pour deux tournois.

CERISES.

Cerise douce, prune de Damas, 

Guigne douce en sa saison.

FOURMAGE DE BRIE.

Fourmage a la livre, 

Fourmage de Brie;

LES HERBES.

A ma belle poiree, a mes beaux espinars, 

A ma belle lectues, a ma belle ozeille,

Du persil, cerfeuil a merveille.

PETIS AULX.

Pigeons de maraiz

Donne apetis

A grans et petis

Avec beurre fraiz.

CHASTAIGNE.

Chastaigne a rostir, chastaigne;

Ilz sont bonnes aux pastez aussi,

Et font la personne engressir,

Croissant aux boys pres les montaigne.

POMME.

Pomme de capendu, capendu,

Cest la pomme la plus royalle.

Je vous la vens bonne et loyalle.

CRESME.

Fromage de cresme,

Pour manger avec des fraizette, 

Et dautre fromage en karesme,

Qui se faict de chardonnerette.

POIREAUX

A mes beaux poireaux,

Qui se cuysent en eaux,

Cest un bon potage

Avec du laictage.

CHOUX.

A mes beaux choux blancz, 

Bons sont en vendange.

La pomme a ung blanc.

Cendre.

Cendre a lavandiere, cendre a lavandiere

Ilz sont à six blancz le boisseau,

A la grande rue de sainct Marceau,

Tout aupres de la Bardodiere.

LES BABIOLLES.

Livres nouveaux,

Chansons, balades et rondeaux,

Le Passetemps Michaut, La farce du Mau marié,

la Patience des femmes

Obstinees contre leurs maris.

VOIRRE CASSEZ.

Voirre cassez, voirre cassez,

Chambrieres regardez y,

Si vous en trouvez beaucoup d'amassez, 

Vous me ferez un grand plaisir.

ESCARGOTZ.

Escargotz, les escargotz

Cest une grand viande au beurre

Avec un feu de fagotz.

COUSTEAUX ET CIZEAUX.

Les coustaux de Flandres, 

De Moulins cizeaux.

SACZ DE TOILLE.

Ce sont des sacz pour plaideurs,

Pour demandeurs et defendeurs.

Tenez pour mettre voz proces,

Il vaut deux solz sans point d'exces.

POUR LES PRISONNIERS.

Aux prisonniers du Chastelet,

Qui sont en un lieu ort et laid.

LES POURCEAUX DE L'ABBAYE SAINT-ANTOINE.

N'y a-t-il rien pour les pourceaux St-Antoine?

Chambrieres, regardez-y.

(1) Veufve jean Boufous, rue Neuue Nostre-Dame, à l'enseigne Sainct nicolas; 1545- réimpression in-8 jésus de 44 p. (Bibliothèque gothique).

Magasin pittoresque, 1877.