De l'approvisionnement de Paris
en grosse viandes.
Avant la révolution de 89, tous les animaux qui servaient à l'approvisionnement de Paris étaient abattus à l'intérieur de la ville, dans les tueries de la Croix-Rouge, de l'apport de Paris, des rues des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, Traversine et autres. Les troupes de bœufs parcouraient les quartiers les plus fréquentés. Effarouchés par le bruit des voitures, irrités par les excitations des enfants, les attaques et les aboiements des chiens errants, ils prenaient souvent la fuite, se précipitaient dans les magasins, dans les cours, dans les allées, y portaient l'épouvante, blessaient les personnes et y commettaient de grands dégâts; des émanations malsaines s'exhalaient des tueries mal aérées et trop petites. Le fumier répandait une odeur insupportable. Le sang coulait dans les ruisseaux avec d'autres détritus d'animaux qui s'y putréfiaient. La fonte des suifs infectait le voisinage et était en plus un danger permanent d'incendie.
Depuis Philippe-Auguste jusqu'à Louis XVI, un grand nombre d'ordonnances et d'arrêts avaient été rendus sur cette matière. La plupart des boucheries ou tueries appartenaient à des abbayes; les autres étaient des propriétés particulières. Delamarre en comptait 307 sous le nom d'étaux, au commencement du dix-huitième siècle.
En 1788, une commission académique, composée de MM. Tillet, Darcet, Daubenton, Coulomb, Lavoisier, Laplace, et Bailly, rapporteur, exprima le vœu "que les tueries fussent éloignées de Paris".
Il s'écoula encore plus de quinze ans avant que cette sage pensée ne reçut son exécution. Après avoir rappelé ce fait dans la belle biographie de Bailly qu'il a publié peu de temps avant sa mort, l'illustre Arago ajoute une réflexion bien triste, mais bien vraie: "Celui qui sème une pensée dans le champ des préjugés, des intérêts privés de la routine, ne doit jamais compter sur une moisson prochaine."
Quand la loi du 17 mars 1791 vint proclamer la liberté de toutes les industries, il y avait 230 bouchers exploitants et privilégiés. Après dix ans de commerce libre, le 30 septembre 1802, la boucherie fut de nouveau réglementée par un décret qui, successivement modifié en 1811, en 1825 et en 1829, nous a conduits au système actuel dont voici les principales dispositions:
1° Limitation des boucher à 400, avec un syndicat chargé de l'administration et de la discipline intérieure, sous la haute surveillance du préfet de police;
2° Interdiction de vendre ou d'acheter les bestiaux en dehors des marchés autorisés;
3° Obligation pour chaque boucher de payer ses vendeurs par l'intermédiaire d'une caisse municipale, et de déposer, lors de son entrée en exercice, un cautionnement destiné à garantir les payements faits par cette caisse;
4° Obligation d'abattre dans les établissements municipaux.
Ces établissements sont au nombre de cinq, savoir: les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Roule et de Villejuif.
Par suite d'autorisations continuées aux veuves et aux enfants des bouchers, il n'a pas été possible de réduire le nombre des étaux au chiffre de 400, qui depuis longtemps est dépassé et est aujourd'hui de 501.
Les marchés autorisés étaient ceux de Sceaux et de Poissy pour les bestiaux de toute sorte, de la Chapelle Saint-Denis pour les vaches grasses, et le cloître des Bernardins pour les vaches et les veaux.
Tout boucher doit s'approvisionner à l'un de ces marchés. Pour le gros bétail, c'est surtout aux marchés de Sceaux, de Poissy et de la Chapelle que l'on a recours. Vendeurs et acheteurs débattent leur prix à l'amiable. Une fois d'accord sur les conditions, un inspecteur de place est appelé pour inscrire le marché; un bon est délivré au vendeur qui va en toucher le montant à la caisse, et l'acheteur fait diriger son acquisition sur l'abattoir le plus à portée de son établissement.
Comme on a toujours un grand nombre de bestiaux à mener ainsi, on en forme des bandes qui sont confiés à des hommes spéciaux auxquels on donne une feuille de route, après, toutefois, que chaque boucher a marqué sa marchandise afin de pouvoir la reconnaître. En général, cette marque se fait avec une force à l'aide de laquelle on coupe les poils d'un côté de la croupe de façon à former des lettres ou des chiffres particuliers.
Arrivé à la barrière, le conducteur du troupeau donne sa feuille à un employé de l'octroi, et on procède aussitôt à l'introduction des animaux. Une petite porte est ménagée à chacune des grilles désignées pour ce genre de réception. Les deux côtés de ces petites portes sont garnis de cylindres de bois qui peuvent tourner sur un axe perpendiculaire. Cette précaution a pour but d'empêcher les animaux de s'écorcher, de se froisser les chairs contre des corps durs et résistants, souvent carrés, anguleux ou pointus. Il était d'autant plus utile de prendre cette mesure, qu'en général, une fois la bête passée, les autres veulent la suivre et toutes se pressent pour arriver de l'autre côté.
Notre gravure indique la manière dont on s'y prend pour compter le bétail à la barrière. Le bouvier, qui a remis sa feuille de route à l'employé avec lequel il cause, vérifie lui-même le nombre de bêtes qui entrent, car il est le principal intéressé à retrouver ce qui lui a été confié, attendu qu'il en est responsable.
L'employé qui tient la porte est armé d'un bâton qui peut lui servir pour se garer en cas d'accident et qui lui est d'un grand secours pour éviter les erreurs. En effet, il touche chaque bête qui passe en répétant le nombre auquel elle correspond. Sans cette précaution, qui l'oblige à accomplir une action déterminée, il se pourrait très-bien que, sur un certain nombre de sujets, sa mémoire vint à lui faire défaut ou que les chiffres réels fussent confondus avec d'autres dans sa pensée.
Au premier plan, on voit le chien du conducteur qui est occupé à masser ses craintifs prisonniers jusqu'à la fin du passage, et dans le fond du tableau, on aperçoit l'aide qui empêche les plus turbulents de monter sur les autres, en même temps qu'il pousse la bande vers la porte de contrôle.
Une fois dans Paris, hommes et bêtes se dirigent vers l'abattoir désigné, toujours par des chemins déserts, le plus souvent par les boulevards extérieurs.
En général, voilà la marche suivie. Les arrivages de Poissy entrent par la barrière de Ménilmontant, pour aller à l'abattoir du même nom ou de Popincourt, et par la barrière Rochechouart ou par celle des Martyrs pour aller à l'abattoir Montmartre. Ceux de Sceaux arrivent par la barrière du Maine ou la barrière d'Enfer. Quand ils doivent traverser la seine, ils suivent le chemin Vert, passent à la barrière d'Enfer, franchissent le pont d'Austerlitz et avancent le long du canal Saint-Martin.
Jusqu'au 1er janvier 1847, les droits d'octroi de la ville se percevaient à raison de 43 francs par tête, ce qui revenait à 12 ou 13 centimes par kilogramme. Mais ce mode était évidemment injuste, puisqu'il frappait indistinctement aussi bien le petit bœuf de 200 kilogrammes que celui de 4 à 500.
Aujourd'hui la taxe est uniforme: elle est de 12,34 c. par kilogramme. Voici comment on la perçoit:
Nous avons vu avec quel soin on compte les animaux à la barrière. Immédiatement après ou avant leur entrée, on déclare en bloc vers quel abattoir ils sont dirigés. Là, on constate encore le nombre, en inscrivant au compte de chaque boucher en particulier les animaux qui lui sont destinés. Après les façons d'usage, c'est à dire par exemple, quand le bœuf est fait, qu'il n'en reste plus que les quatre quartiers ensemble ou détachés, des employés en prennent le poids, et autant ils trouvent de kilogrammes, autant de fois on compte 12,34 c. que le propriétaire est obligé de payer.
On n'en est pas arrivé à simplifier les choses de telles façon que ces droits puissent être reçus par les employés de l'octroi qui sont attachés à l'abattoir; autrefois il fallait aller payer à la barrière par laquelle les animaux étaient rentrés. Aujourd'hui, chacun peut et doit se libérer à la barrière qui est le plus rapprochée de lieu de l'abattage.
La viande, une fois sortie des abattoirs, peut être débitée à volonté, soit dans les étaux particuliers, soit dans les halles où 40 places sur 161 sont réservés aux bouchers de Paris, soit enfin à la criée. Dans ce dernier cas, la marchandise a encore de nouveaux frais à supporter. En voici d'ailleurs le détail général:
Ainsi, la viande supporte 12, 34 c. de droits (dont 11.40 pour la ville) quand elle est vendue à l'étal du boucher ou dans les places des halles, et 15 centimes environ si elle est vendue à la criée
Mais indépendamment des viandes provenant des abattoirs de Paris, il en arrive encore des quatre abattoirs de la banlieue, qui sont à Saint-Denis, aux Batignolles, à la Villette et à Belleville, et même des tueries particulières qui existent encore dans les localités qui n'ont pas rang de ville. Depuis quelque temps, les chemins de fer en apportent beaucoup aussi. Avant la loi du 10 mai 1846, ces viandes dites à la main payaient 18 centimes d'entrée par kilogramme, plus le décime; aujourd'hui il y a près de 7 centimes de diminution. Cette différence est en faveur de forains qui peuvent entrer les morceaux de choix seulement: aussi a-t-elle déjà occasionné une certaine perturbation dans le commerce de la boucherie parisienne, qui a des tendances à abandonner les abattoirs pour se soustraire aux droits qui les frappent, sur les viandes de toutes qualités.
Il y a trois classes de bouchers:
1° Ceux qui abattent pour leur étal et pour vendre à leurs confrères; ce sont les chevillards.
2° Ceux qui abattent pour leurs étals seulement.
3° Ceux qui n'abattent que rarement ou jamais, et qui viennent acheter la viande toute prête aux marchands de gros.
Les uns et les autres achètent encore assez souvent les morceaux de choix aux bouchers des campagnes qui vendent chez eux les parties inférieures. C'est surtout l'hiver que ce genre de commerce est le plus animé.
Le chiffre total des affaires faites par les 501 bouchers de Paris est réellement considérable. Il résulte des documents officiels qui ont été recueillis avec tant de soin par la chambre de commerce de Paris, qu'en 1847, elles se sont élevées à la somme de 74.893.432 francs. Dans cette même année, il a été abattu 82.521 bœufs, savoir:
Pour avoir une idée de la consommation réelle, il importe de considérer d'abord le chiffre total de têtes de bétail de toutes sortes, qui a été de 694.212, se décomposant ainsi:
De plus, rappelons, qu'indépendamment des viandes de cette provenance intra-muros, il en arrive encore du dehors qu'il convient d'ajouter pour avoir le chiffre exact de la consommation de Paris.
Pour cette quantité totale, la ville a perçu 6.794.779 fr. 5 cent.
Afin d'être complet sur ce sujet, il est indispensable de faire figurer ici les produits donnés par les porcs, qui sont loin d'être sans importance.
On remarquera que nous n'avons pas compté les abats, ni les issues de toutes sortes, qui figurent encore pour le chiffre annuel de 3.127.440 kilogrammes.
Si nous compulsons le recensement de la population de Paris, pour cette même année 1851, tel qu'il est donné dans l'Annuaire du Bureau des longitudes, nous trouvons que les 996.067 individus dont elle se composait alors auraient pu avoir chacun 69,94874 kil. par an, soit par tête et par jour 192,640 gr., ce qui est loin de répondre aux besoins réels de la vie matérielle, surtout quand on songe que la répartition n'a pas lieu, pour tous, dans les proportions rigoureuses que nous indiquons ici.
Mais quand on met ces chiffres en comparaison avec ceux qui donnent la ration moyenne de chaque habitant de la France, on est bien frappé encore de leur insuffisance. Voici en effet de quoi se compose cette part, d'après le dernier document officiel:
Il semble qu'il serait bien facile cependant d'augmenter ce chiffre en se servant des ressources que peut nous offrir l'importation, notamment en ce qui concerne les viandes salées que pourrait nous envoyer le nouveau monde, par exemple. Les républiques de l'Amérique centrale possèdent des troupeaux innombrables de bœufs qui errent dans leur vaste pampas. D'après ces calculs positifs, on pourrait en sacrifier une demi-million par an sans que ce capital vivant, aujourd'hui presque improductif, fût compromis dans sa reproduction. Dans ces pays, la viande, toute salée, se vend sur pied 10 centimes le kilogramme. Jusqu'à présent, les hauts droits de douane avaient éloigné les négociants de ce genre de spéculation. En effet, elles étaient taxées de 30 à 36 francs les 100 kilogrammes, suivant leur nature et la nation à laquelle appartenait le pavillon importateur. Aujourd'hui, ce droit est réduit au prix unique de 10 francs; peut-être cette diminution contribuera-t-elle a atteindre le but qu'on s'est proposé. L'abaissement qui a eu lieu en, même temps sur le bétail de toute sorte qui peut se présenter aux frontières est, dans tous les cas, appelé à nous apporter un soulagement bien plus prompt.
Les droits de douanes sont actuellement réglés ainsi qu'il suit, par tête, pour les bestiaux de premier ordre:
Il sera intéressant d'étudier les effets de ces mesures sur la consommation en général, et sur celle de Paris en particulier. Pour bien en juger, il faudra attendre non-seulement qu'elle ait produit des résultats positifs, mais encore qu'on ait pu les constater pendant une période suivie et régulière.
Magasin pittoresque, novembre 1853.
