La Compagnie coloniale.
La fabrique de la Compagnie coloniale, située sur les hauteurs de Passy, entre les Champs-Elysées et le bois de Boulogne, répond, par sa position et ses constructions spéciales, à toutes les conditions d'hygiène et de salubrité indispensables à un établissement de cette nature.
En visitant cette importante usine, dont la production s'élève chaque jour à 4.000 kilogrammes de chocolats (48.000 déjeuners), on est tout d'abord frappé par l'extrême propreté qui règne dans toutes ses parties et par les heureuses dispositions prises pour que les ateliers et les laboratoires soient largement aérés.
La Compagnie coloniale, mettant à profit les conseils de la science et les progrès de la mécanique industrielle, a adopté les procédés de fabrication les plus rationnels et les plus perfectionnés; elle s'est attachée, en outre, et c'était là le point essentiel pour la supériorité de ses produits, à n'employer que des matières premières dont la qualité fût irréprochable.
Par ses relations spéciales, la Compagnie se trouve en effet en position de ne jamais se servir que de cacaos qu'elle reçoit dans un parfait état de conservation, et qui, récoltés dans les meilleurs conditions par des colons établis sous les latitudes les plus renommées pour la culture du cacaotier, emmagasinés avec toutes les précautions désirables à bord des navires, lui parviennent sans subir les avaries causées soit par des mauvais emménagements, soit par des séjours prolongés dans des entrepôts.
Après le cacao, l'attention et les soins de la Compagnie coloniale se porte tout particulièrement sur le choix des sucres; elle rejette de sa fabrication les sucres bruts ou cassonades et les sucres tachés, qui doivent toujours leur coloration à la présence de matières impures, pour les remplacer par les sucres purifiés et le sucre candi.
Mais, si l'emploi de matières premières a été considéré par la Compagnie coloniale comme la clef de voûte de sa production, il devenait indispensable qu'elle s'appliquât encore à traiter ces matières de telle sorte que les principes nutritifs du cacao ne subissent aucune altération.
C'est sous ce rapport que les fondateurs de la Compagnie coloniale se sont écartés, pour entrer dans les voies nouvelles, des sentiers trop longtemps battus; aussi, les procédés qu'ils mettent en oeuvre pour la torréfaction des cacaos et le broyage de la pâte des chocolats méritent surtout une attention particulière.
Si l'on veut bien ne pas perdre de vue que les substances végétales oléagineuses s'altèrent rapidement sous l'action prolongée d'une forte chaleur, et que l'amande de cacao, en raison de la matière grasse (le beurre de cacao) qu'elle contient en abondance, est au plus haut degré susceptible de subir cette altération, on comprendra que la torréfaction des cacaos est une opération très-délicate, qui doit se tenir en effet dans un juste équilibre, puisque les propriétés du chocolat ne seront parfaites que si le cacao est assez torréfié pour que son arôme se développe sans qu'une trop grande torréfaction détruise ses principes nutritifs.
Cette opération importante s'est longtemps faite à vue d’œil; c'est dire assez qu'elle ne présentait souvent que des résultats imparfaits; les appareils de la Compagnie lui permettent de régler la torréfaction des cacaos avec une précision presque mathématique.
La préférence à donner à certains procédés de broyage et de pulvérisation devait être aussi soigneusement étudiée, puisqu'il s'agissait, par l'extrême division des éléments constitutifs du chocolat, de livrer à l'estomac un aliment d'autant plus facile à digérer qu'il aurait été soumis à un broyage plus parfait. les indications des médecins chargés de suivre eux-mêmes la fabrication dans tous ses détails, ont déterminé le mode de broyage mis en pratique par la Compagnie.
L'expérience avait également démontré que lorsque le chocolat se trouvait en contact avec des instruments en fer, mortiers, cylindres, mélangeurs, rouleaux, etc..., il contractait une saveur métallique qui, tout en offensant le goût n'était pas toujours supporté sans fatigue par l'estomac; le marbre, le granit, la porcelaine ont remplacé partout, dans cette usine modèle, l'emploi du cuivre et du fer.
C'est donc avec raison qu'une commission médicale de la Faculté de Paris, chargée d'apprécier, au point de vue hygiénique, l'ensemble des dispositions prises par la Compagnie coloniale pour sa fabrication, termine ainsi son rapport:
"Il nous a été facile de constater que les méthodes défectueuses, trop souvent employées dans cette industrie, ont été remplacées par un ensemble de procédés nouveaux, sanctionnés par les progrès de la science; que les soins les plus éclairés sont apportés dans les opérations délicates de cette fabrication; que tout concourt enfin à la supériorité des produits que cet établissement offre aux consommateurs, soit au point de vue de leur goût à satisfaire, soit au point de vue plus sérieux de leur santé."
Ce qui contribue surtout à rendre parfaits les chocolats de la Compagnie coloniale, c'est qu'elle ne livre à la consommation que des produits exempts de toute matière étrangère, et présentant ainsi une nourriture aussi agréable que salutaire. Or les ouvrages de MM. Payen et Chevalier nous révèlent, dans la fabrication dont cette substance est l'objet, des falsifications si nombreuses qu'elles sembleraient défier l'imagination si elles n'étaient pas attestées par ces honorables chimistes, juges si compétents en semblables questions.
L'inspecteur des fabriques du département de la Seine, qui connait par expérience les plaintes qui s'élèvent justement, au nom de la morale blessée et de la santé publique souvent compromise, contre un grand nombre de fabricants dont l'industrie s'applique à des substances alimentaires, résume en ces termes son opinion sur les travaux de la Compagnie coloniale:
"Je n'ai que trop souvent l'occasion de constater, dans mes inspections, jusqu'à quel point sont fondées les plaintes et les accusations qui s'élèvent contre les falsifications que subissent certaines denrées, au détriment de la bonne foi sur laquelle le commerce doit reposer, et au détriment non moins grave de la santé publique; on comprendra dès lors que je suis heureux de signaler les établissements qui, comme la Compagnie coloniale, se placent, par tous les soins constamment apportés à une fabrication loyale, à l'abri de semblables accusations."
La fabrique de la Compagnie coloniale est ainsi, sous tous les rapports, un établissement qui honore l'industrie et qui doit parvenir au but que sa fondation s'est proposé d'atteindre, celui de restituer au chocolat la place importante que ses vertus toutes spéciales lui assignent dans l'alimentation.
L'Illustration, journal universel, 13 janvier 1855.
Après le cacao, l'attention et les soins de la Compagnie coloniale se porte tout particulièrement sur le choix des sucres; elle rejette de sa fabrication les sucres bruts ou cassonades et les sucres tachés, qui doivent toujours leur coloration à la présence de matières impures, pour les remplacer par les sucres purifiés et le sucre candi.
Mais, si l'emploi de matières premières a été considéré par la Compagnie coloniale comme la clef de voûte de sa production, il devenait indispensable qu'elle s'appliquât encore à traiter ces matières de telle sorte que les principes nutritifs du cacao ne subissent aucune altération.
C'est sous ce rapport que les fondateurs de la Compagnie coloniale se sont écartés, pour entrer dans les voies nouvelles, des sentiers trop longtemps battus; aussi, les procédés qu'ils mettent en oeuvre pour la torréfaction des cacaos et le broyage de la pâte des chocolats méritent surtout une attention particulière.
Si l'on veut bien ne pas perdre de vue que les substances végétales oléagineuses s'altèrent rapidement sous l'action prolongée d'une forte chaleur, et que l'amande de cacao, en raison de la matière grasse (le beurre de cacao) qu'elle contient en abondance, est au plus haut degré susceptible de subir cette altération, on comprendra que la torréfaction des cacaos est une opération très-délicate, qui doit se tenir en effet dans un juste équilibre, puisque les propriétés du chocolat ne seront parfaites que si le cacao est assez torréfié pour que son arôme se développe sans qu'une trop grande torréfaction détruise ses principes nutritifs.
Cette opération importante s'est longtemps faite à vue d’œil; c'est dire assez qu'elle ne présentait souvent que des résultats imparfaits; les appareils de la Compagnie lui permettent de régler la torréfaction des cacaos avec une précision presque mathématique.
La préférence à donner à certains procédés de broyage et de pulvérisation devait être aussi soigneusement étudiée, puisqu'il s'agissait, par l'extrême division des éléments constitutifs du chocolat, de livrer à l'estomac un aliment d'autant plus facile à digérer qu'il aurait été soumis à un broyage plus parfait. les indications des médecins chargés de suivre eux-mêmes la fabrication dans tous ses détails, ont déterminé le mode de broyage mis en pratique par la Compagnie.
L'expérience avait également démontré que lorsque le chocolat se trouvait en contact avec des instruments en fer, mortiers, cylindres, mélangeurs, rouleaux, etc..., il contractait une saveur métallique qui, tout en offensant le goût n'était pas toujours supporté sans fatigue par l'estomac; le marbre, le granit, la porcelaine ont remplacé partout, dans cette usine modèle, l'emploi du cuivre et du fer.
C'est donc avec raison qu'une commission médicale de la Faculté de Paris, chargée d'apprécier, au point de vue hygiénique, l'ensemble des dispositions prises par la Compagnie coloniale pour sa fabrication, termine ainsi son rapport:
"Il nous a été facile de constater que les méthodes défectueuses, trop souvent employées dans cette industrie, ont été remplacées par un ensemble de procédés nouveaux, sanctionnés par les progrès de la science; que les soins les plus éclairés sont apportés dans les opérations délicates de cette fabrication; que tout concourt enfin à la supériorité des produits que cet établissement offre aux consommateurs, soit au point de vue de leur goût à satisfaire, soit au point de vue plus sérieux de leur santé."
Ce qui contribue surtout à rendre parfaits les chocolats de la Compagnie coloniale, c'est qu'elle ne livre à la consommation que des produits exempts de toute matière étrangère, et présentant ainsi une nourriture aussi agréable que salutaire. Or les ouvrages de MM. Payen et Chevalier nous révèlent, dans la fabrication dont cette substance est l'objet, des falsifications si nombreuses qu'elles sembleraient défier l'imagination si elles n'étaient pas attestées par ces honorables chimistes, juges si compétents en semblables questions.
L'inspecteur des fabriques du département de la Seine, qui connait par expérience les plaintes qui s'élèvent justement, au nom de la morale blessée et de la santé publique souvent compromise, contre un grand nombre de fabricants dont l'industrie s'applique à des substances alimentaires, résume en ces termes son opinion sur les travaux de la Compagnie coloniale:
"Je n'ai que trop souvent l'occasion de constater, dans mes inspections, jusqu'à quel point sont fondées les plaintes et les accusations qui s'élèvent contre les falsifications que subissent certaines denrées, au détriment de la bonne foi sur laquelle le commerce doit reposer, et au détriment non moins grave de la santé publique; on comprendra dès lors que je suis heureux de signaler les établissements qui, comme la Compagnie coloniale, se placent, par tous les soins constamment apportés à une fabrication loyale, à l'abri de semblables accusations."
La fabrique de la Compagnie coloniale est ainsi, sous tous les rapports, un établissement qui honore l'industrie et qui doit parvenir au but que sa fondation s'est proposé d'atteindre, celui de restituer au chocolat la place importante que ses vertus toutes spéciales lui assignent dans l'alimentation.
L'Illustration, journal universel, 13 janvier 1855.
Merci ça m'a aidé pour mon exposé
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