A l'Ecole professionnelle de Cuisine.
M.
Vous êtes prié d'honorer de votre présence la cérémonie de la réouverture des cours de l'Ecole professionnelle de Cuisine (Ecole normale des sciences alimentaires) qui aura lieu sous la présidence d'honneur de M. le ministre du Commerce et de l'Industrie, dans la grande salle des cours de l'Ecole, 16, rue Bonaparte, Paris.
Pour le Conseil supérieur de l'Ecole
Le Vice-Président Le président de la Société des Cuisiniers français.
Victor Morin Louis Béranger
Comme on peut le voir par la lettre-circulaire ci-dessus, la chose est sérieuse. Il s'agit d'un véritable enseignement, non seulement patronné, mais subventionné par l'Etat. Cet enseignement est divisé en deux sections: l'une comprenant un cours public (cuisine ménagère), l'autre un cours réservé (cuisine bourgeoise). C'est du premier seulement que nous nous occuperons, si nos lecteurs veulent bien nous suivre.
Rue Bonaparte, n° 16, à deux pas de l'école des Beaux-Arts, de une heure à quatre, deux fois par semaine, l'on enseigne un moyen facile et agréable pour tous de résoudre la question sociale. Le professeur, M. Driessens, ne tient son mandat de personne; il n'émarge pas au budget. C'est un philanthrope éclairé et, m'a-t-on dit, fort à son aise; il ne court pas après l'argent, un peu de gloire lui suffit. Cette gloire, nous n'hésitons pas à la lui prédire: il l'aura, solide et durable, ou il faudrait ne plus pouvoir compter sur la reconnaissance des hommes dans sa modalité la plus constante, la reconnaissance de l'estomac.
C'est en effet à nos estomacs que le professeur s'adresse, c'est par eux qu'il veut régénérer l'homme et la société, l'un portant l'autre:
"De tous les viscères dont s'honore notre pauvre humanité, dit fort justement M. Driessens, l'estomac est celui que notre état constant de surmenage, physique et moral, a réduit au plus fâcheux état; la dyspepsie y fait rage. Digérer, telle est la grosse question du jour."
On nous pardonnera cette citation en faveur de toutes celles que nous avons encore à faire. M. Driessens a une façon si originale d'exposer ses idées qu'il vaudrait mieux le laisser parler lui-même; nous ferons donc de nombreux emprunts à la sténographie de ses cours et aussi à un petit livre délicieux: l'Alphabet de la ménagère, où il a résumé ses idées sur la sociologie, entre deux recettes de cuisine.
L'homme, je n'ai pas besoin de le présenter; Renouard l'a portraicturé avec une extraordinaire fidélité: il revit tout entier dans les dessins de notre spirituel collaborateur, avec son masque affable et intelligent, son allure vive et l'eurythmie de son geste enveloppant. L'auditoire est littéralement sous le charme, et quel auditoire!
Le cours de feu M. Caro ne vit jamais autant de jolies femmes ni d'un monde meilleur: d'aimables visages de fillettes éclatent sur tous les gradins de l'amphithéâtre, encadrées de matrones sévères; de jeunes mariées ont amené Victoire, fraîchement déballée de sa province, en cornette blanche et un panier sous le bras. Et tout ce monde ne demande qu'à mettre la main à la pâte: sur un signe du professeur, deux ou trois se détachent du groupe et viennent se ranger à ses côtés, empressées et curieuses. Quel religieux silence pendant que le maître "cisèle le persil"; j'ai vu des pleurs prêts à glisser des plus beaux yeux à cette admonestation touchante: "Ah! ne blessez jamais un oignon!" Mais n'anticipons pas.
Prenons place au milieu de l'assistance d'élite dont nous avons parlé, et écoutons l'orateur, - le professeur, voulons-nous dire.
Voici que le cours théorique et pratique va commencer. M. Driessens entre, salué d'un murmure flatteur: tenue de soirée, l'air aisé d'un homme qui a beaucoup vu le monde, il promène sur l'assistance un regard bienveillant, puis soudain l’œil s'assombrit, le sourcil se contracte... c'est l'éveil du "missionnaire" aux prises avec la grandeur de sa tâche. Le maître passe une inspection rapide du laboratoire établi derrière la table aux expériences, puis se tournant vers l'assistance, les bras mollement étendus en pronation, la voix mouillée, il commence:
"Mesdames, messieurs et chers élèves,
"L'instruction de la femme est la plus grosse question du jour. D'accord avec Victor Hugo, Emile de Girardin, Jules Simon et tant d'autres qui ont sondé les mystères de la vie, nos plus grands esprits affirment que la société dépend de la femme, et que tout peuple qui en nierait l'influence sur ses destinées nierait le siège de sa grandeur.
"Acceptant cet ordre d'idées, il me semble indispensable d'intercaler des notions d'économie domestique dans ce qu'on inculque à la jeune fille, parce qu'en elle je vois la femme, comme dans le garçon nous voyons le soldat...
"Les générations fortes ne se font pas qu'avec des lumières. La nature, cet X insoluble pourvoit à notre aliment premier; elle livre à nos lèvres la coupe bénie où nous buvons en maître les forces qui sont la vie, jusqu'à ce que, obéissant à l'évolution commune, nos estomacs plus exigeants, nos mâchoires solidement armées, appellent une alimentation plus substantielle, et c'est de cette seconde étape de l'estomac humain que je suis venu vous entretenir....
"O table! tu alimentes et vivifies l'humanité, de la vie à la mort. Tu vois les coudes se serrer lorsque la famille augmentez, l'aïeul jouer avec l'enfant...
"Ne vois-tu pas aussi ces places vides, où les yeux se portent, noyés, alors qu'il faut manger quand même....
"A vous femmes! la mission sublime de vous grouper tous autour de la table, pierre angulaire de l'édifice social, sanctuaire où s'apaisent les colères, où se cimentent les transactions commerciales!...
"Mais laissons de côté un instant les considérations générales; nous y reviendrons tout à l'heure, pendant les loisirs de l'expérimentation pratique, à laquelle nous devons consacrer la fin de séance. Nous avons fait le bœuf et le ragoût, nous allons faire un poulet sauté, et comme il y a beaucoup de jeunes et charmantes dames, nous ferons un petit plat sucré (Assentiment général).
On allume un fourneau de gaz. Le professeur découpe un poulet cru, puis, épluchant des champignons, il poursuit:
"La science physique et la science morale constitue le pivot de l'équilibre humain... Ardents champions de la lutte qui s'impose à la raison, vous régénérerez la société et assurerez à l'avenir tout ce qu'il est en droit d'attendre du présent. Je considère la nourriture comme une source à laquelle se régénèrent les facultés physiques et morales; elle est le sanctuaire en qui s'accumulent les agents par lesquels les peuples se font plus forts, plus courageux, les sens plus fertiles, plus vibrants.
- Voilà nos cuisses prêtes, je les met dans la casserole en premier; je vous dirai pourquoi tout à l'heure. Une observation en passant: ne laissez jamais roussir l'échalotte...
"Tout bien considéré, la femme est la base de la famille humaine, et, comme la famille humaine obéit à cette même loi qui veut que tout édifice repose sur une base solide, et c'est sur les principes qu'on lui inculque que notre vigilance doit s'exercer. Qu'elle manie de bonne heure le balai avec méthode...
Une dame, interrompant.
-Vous ne mettez pas de bouquet?
La professeur, d'un ton sévère.
- Non, madame, lisez la théorie, page 119. (Cent mains cherchent fiévreusement la page 119 de l'Alphabet de la Ménagère.)
... "Et puisque j'ai été interrompu, une recommandation à propos du poulet sauté. Choisissez une jeune bête qui puisse sauter un quart d'heure...
" Honneur alors à la femme à laquelle revient cette victoire, car si l'homme a pour mission pénible de butiner en faveur de son nid, de pourvoir matériellement à ses nécessités, le tribut de la femme porte en soi plus d'esthétique, plus d'élévation.
"Phare de l'enfance, elle éclaire sa nuit!
"A elle notre culture physique et morale, à elle la tâche ardue de nous montrer le port, et à elle encore cette participation active et bienfaisante sans laquelle tout foyer est incomplet!
- Mais on a parlé de persil tout à l'heure... Mesdames, permettez-moi de vous dire que vous ne savez généralement pas faire votre persil. Voici un bouquet, je suppose que vous le destinez à orner une tête de veau,etc., etc."
Pendant ce temps-là, le poulet saute dans la casserole; une douce odeur de bonne cuisine envahit l'amphithéâtre; le maître s'interrompt de nouveau pour donner tous ses soins à l'intéressante "expérience" qui touche à son terme. Quelques minutes plus tard, le poulet découpé en tranche menues est servi sur de minuscules assiettes tirées d'un ménage de poupée. Renouard et moi nous avons eu notre part et je me fais un devoir de déclarer que la cuisine de M. Driessens est absolument supérieure.
On apprécie beaucoup de ce professeur original, tout le monde est d'accord à reconnaître le véritable talent de vulgarisation qu'il y déploie. J'en sais qui attache moins d'importance aux hors-d’œuvres, c'est bien le mot, philosophiques et littéraires dont il croit devoir enguirlander la "question des fritures" ou d'autres aussi brûlantes. Passons-lui ce léger travers, en faveur des très réels services que l'on peut attendre de son savoir et de sa bonne volonté. D'ailleurs le poulet état excellent; notre estomac reconnaissant nous commande l'indulgence.
Alfred de Lostalot.
L'Illustration, 26 décembre 1891.
Le cours de feu M. Caro ne vit jamais autant de jolies femmes ni d'un monde meilleur: d'aimables visages de fillettes éclatent sur tous les gradins de l'amphithéâtre, encadrées de matrones sévères; de jeunes mariées ont amené Victoire, fraîchement déballée de sa province, en cornette blanche et un panier sous le bras. Et tout ce monde ne demande qu'à mettre la main à la pâte: sur un signe du professeur, deux ou trois se détachent du groupe et viennent se ranger à ses côtés, empressées et curieuses. Quel religieux silence pendant que le maître "cisèle le persil"; j'ai vu des pleurs prêts à glisser des plus beaux yeux à cette admonestation touchante: "Ah! ne blessez jamais un oignon!" Mais n'anticipons pas.
Prenons place au milieu de l'assistance d'élite dont nous avons parlé, et écoutons l'orateur, - le professeur, voulons-nous dire.
Voici que le cours théorique et pratique va commencer. M. Driessens entre, salué d'un murmure flatteur: tenue de soirée, l'air aisé d'un homme qui a beaucoup vu le monde, il promène sur l'assistance un regard bienveillant, puis soudain l’œil s'assombrit, le sourcil se contracte... c'est l'éveil du "missionnaire" aux prises avec la grandeur de sa tâche. Le maître passe une inspection rapide du laboratoire établi derrière la table aux expériences, puis se tournant vers l'assistance, les bras mollement étendus en pronation, la voix mouillée, il commence:
"Mesdames, messieurs et chers élèves,
"L'instruction de la femme est la plus grosse question du jour. D'accord avec Victor Hugo, Emile de Girardin, Jules Simon et tant d'autres qui ont sondé les mystères de la vie, nos plus grands esprits affirment que la société dépend de la femme, et que tout peuple qui en nierait l'influence sur ses destinées nierait le siège de sa grandeur.
"Acceptant cet ordre d'idées, il me semble indispensable d'intercaler des notions d'économie domestique dans ce qu'on inculque à la jeune fille, parce qu'en elle je vois la femme, comme dans le garçon nous voyons le soldat...
"Les générations fortes ne se font pas qu'avec des lumières. La nature, cet X insoluble pourvoit à notre aliment premier; elle livre à nos lèvres la coupe bénie où nous buvons en maître les forces qui sont la vie, jusqu'à ce que, obéissant à l'évolution commune, nos estomacs plus exigeants, nos mâchoires solidement armées, appellent une alimentation plus substantielle, et c'est de cette seconde étape de l'estomac humain que je suis venu vous entretenir....
"O table! tu alimentes et vivifies l'humanité, de la vie à la mort. Tu vois les coudes se serrer lorsque la famille augmentez, l'aïeul jouer avec l'enfant...
"Ne vois-tu pas aussi ces places vides, où les yeux se portent, noyés, alors qu'il faut manger quand même....
"A vous femmes! la mission sublime de vous grouper tous autour de la table, pierre angulaire de l'édifice social, sanctuaire où s'apaisent les colères, où se cimentent les transactions commerciales!...
"Mais laissons de côté un instant les considérations générales; nous y reviendrons tout à l'heure, pendant les loisirs de l'expérimentation pratique, à laquelle nous devons consacrer la fin de séance. Nous avons fait le bœuf et le ragoût, nous allons faire un poulet sauté, et comme il y a beaucoup de jeunes et charmantes dames, nous ferons un petit plat sucré (Assentiment général).
On allume un fourneau de gaz. Le professeur découpe un poulet cru, puis, épluchant des champignons, il poursuit:
"La science physique et la science morale constitue le pivot de l'équilibre humain... Ardents champions de la lutte qui s'impose à la raison, vous régénérerez la société et assurerez à l'avenir tout ce qu'il est en droit d'attendre du présent. Je considère la nourriture comme une source à laquelle se régénèrent les facultés physiques et morales; elle est le sanctuaire en qui s'accumulent les agents par lesquels les peuples se font plus forts, plus courageux, les sens plus fertiles, plus vibrants.
- Voilà nos cuisses prêtes, je les met dans la casserole en premier; je vous dirai pourquoi tout à l'heure. Une observation en passant: ne laissez jamais roussir l'échalotte...
"Tout bien considéré, la femme est la base de la famille humaine, et, comme la famille humaine obéit à cette même loi qui veut que tout édifice repose sur une base solide, et c'est sur les principes qu'on lui inculque que notre vigilance doit s'exercer. Qu'elle manie de bonne heure le balai avec méthode...
Une dame, interrompant.
-Vous ne mettez pas de bouquet?
La professeur, d'un ton sévère.
- Non, madame, lisez la théorie, page 119. (Cent mains cherchent fiévreusement la page 119 de l'Alphabet de la Ménagère.)
... "Et puisque j'ai été interrompu, une recommandation à propos du poulet sauté. Choisissez une jeune bête qui puisse sauter un quart d'heure...
" Honneur alors à la femme à laquelle revient cette victoire, car si l'homme a pour mission pénible de butiner en faveur de son nid, de pourvoir matériellement à ses nécessités, le tribut de la femme porte en soi plus d'esthétique, plus d'élévation.
"Phare de l'enfance, elle éclaire sa nuit!
"A elle notre culture physique et morale, à elle la tâche ardue de nous montrer le port, et à elle encore cette participation active et bienfaisante sans laquelle tout foyer est incomplet!
- Mais on a parlé de persil tout à l'heure... Mesdames, permettez-moi de vous dire que vous ne savez généralement pas faire votre persil. Voici un bouquet, je suppose que vous le destinez à orner une tête de veau,etc., etc."
Pendant ce temps-là, le poulet saute dans la casserole; une douce odeur de bonne cuisine envahit l'amphithéâtre; le maître s'interrompt de nouveau pour donner tous ses soins à l'intéressante "expérience" qui touche à son terme. Quelques minutes plus tard, le poulet découpé en tranche menues est servi sur de minuscules assiettes tirées d'un ménage de poupée. Renouard et moi nous avons eu notre part et je me fais un devoir de déclarer que la cuisine de M. Driessens est absolument supérieure.
On apprécie beaucoup de ce professeur original, tout le monde est d'accord à reconnaître le véritable talent de vulgarisation qu'il y déploie. J'en sais qui attache moins d'importance aux hors-d’œuvres, c'est bien le mot, philosophiques et littéraires dont il croit devoir enguirlander la "question des fritures" ou d'autres aussi brûlantes. Passons-lui ce léger travers, en faveur des très réels services que l'on peut attendre de son savoir et de sa bonne volonté. D'ailleurs le poulet état excellent; notre estomac reconnaissant nous commande l'indulgence.
Alfred de Lostalot.
L'Illustration, 26 décembre 1891.
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