Chroniques du temps passé: L'île aux omelettes.

L'île aux omelettes.

Qu'il fasse beau, qu'il fasse laid, des premiers jours de juillet aux derniers jours de septembre, les visiteurs affluent au Mont-Saint-Michel. La réputation de la célèbre abbaye suffirait à justifier pareille attirance, mais la renommée des omelettes du Mont, des omelettes Poulard, n'est pas étrangère à ce va-et-vient incessant de touristes. Le nom de Poulard s'associe à celui du grand archange, tel le nom de Sancho à celui de don Quichotte. Toute gloire a ses petits côtés.

Qui ne connaît le Mont-Saint-Michel? Ceux qui ne l'on pas visité l'ont vu en gravure ou en photographie. Qu'il nous suffise donc de dire que le Mont-Saint-Michel occupe au fond du golf de Saint-Malo, entre Cancale et Avranches, la baie à laquelle il a donné son nom. Il est normand, séparé de la Bretagne par le ruisseau tortueux du Couesnon; à preuve le vieux dicton où transperce la jalousie bretonne.

Le Couesnon,

Par sa folie

A mis le Mont

En Normandie.

Je ne décrirai ici ni les merveilles architecturales, ni les richesses archéologiques de ses remparts et de ses domaines abbatiaux, le Grand Degré, le Sault-Gaultier, l'église, le cloître, la crypte des Gros-Piliers, la salle des chevaliers, la Merveille, etc., etc. Je renvoie pour cette étude détaillée nos lecteurs aux géographies et guides spéciaux de la côte normande. Je ne prétends pas éveiller en leur esprit un souvenir ou une sensation d'art. Je m'adresse prosaïquement à leur estomac qui, comme l'esprit, à sa reconnaissance et ses désirs. Ce n'est point ici le Mont-Saint-Michel des archéologues, c'est celui des simples touristes et plus spécialement des gourmets, j'allais écrire gourmands.

Poulard partout.

On accède au Mont-Saint-Michel par tous les véhicules et par toutes les voies connus ou inconnus. On y vient de Granville en patache, à travers la grève; en voitures, des plus confortables au plus rudimentaires, d'Avranches; à pied, à bicyclette et en automobile de partout; mais la voie le plus fréquentée est le tramway de Pontorson (où existe une gare du réseau de l'Ouest) qui, en pleine saison, déverse 1.500 touristes à chaque voyage*.

Dès le milieu de la digue, longue de 2 km, l’œil est attiré par des inscriptions en hautes lettres accrochées çà et là à maint endroit sur les murailles. Peu à peu les lettres se précisent et on lit: Poulard. A peine le train a-t-il stoppé que, dans le brouhaha de la foule, un nom va retentissant: encore Poulard! Ce sont les pisteurs qui, une carte d'hôtel en main, se précipitent au-devant des voyageurs. Petites bonnes en coiffes du pays, garçons à casquette, vieux, jeunes, grands et petits, tous vous accaparent à l'envi, c'est la concurrence effrénée, chacun luttant pour sa maison, mais ô surprise! presque toutes ont nom Poulard: Poulard aîné! Poulard jeune! veuve Poulard!!! Bref rien que des Poulard! * C'est à croire qu'au Mont-Saint-Michel on ne puisse s'appeler autrement.

Les deux mères Poulard.

Poulard aîné! Poulard jeune! Veuve Poulard!!! point n'est mon intention de renouveler à propos de ces trois maisons et de leurs omelettes respectives le jugement de Pâris. Mon impartialité m'oblige même à dire qu'ils ont les uns et les autres leurs chauds partisans, mais, n'ayant pas le don d'ubiquité, nous pénétrons, à notre tour, avec le gros des arrivants, dans l'hôtel le plus important, celui de Poulard aîné, le mari de la mère Poulard, le premier hôtel qui se présente au visiteur, dès qu'il a franchi la poterne.

Elle est là, d'ailleurs, la mère Poulard, bien en vue; il y en a même deux: une la poêle en main, en peinture sur l'enseigne, grandeur nature, placée au-dessus du chambranle; l'autre en chair et en os, sur le seuil de la porte, le tableau, costume et tournure, identique au modèle. Et chacun de la saluer: elle a beaucoup d'amis la mère Poulard! Elle-même connait tout le monde, même ceux qu'elle n'a jamais vus!

La poêle et la broche.

A l'hôtel Poulard aîné où tout est traditions, le menu quotidien, à un plat près, est le même, mais ce qui est immuable, c'est l'omelette et le poulet rôti. Chaque jour, au déjeuner, on sert l'une et l'autre. La poêle est l'attribut de la patronne, la broche, celle du patron. Dans la vaste cuisine, les convives qui attendent leur tour de service (il y a trois série de déjeuner d'heure en heure) font cercle autour de l'immense cheminée où le ménage accomplit religieusement sa besogne. L'omelette d'abord. monsieur, en bras de chemise, un grand fort gaillard moustachu, l'air d'un gendarme en retraite, tient la poêle bien chaude sur le brasier ardent. Deux aides de cuisine battent les œufs. Sur un signe de madame, ils les versent dans la poêle où monsieur a mis lui-même le beurre. C'est le moment solennel, madame s'empare à deux mains de la queue de la lourde poêle; Deux ou trois balancés faits d'une main sûre et l'omelette a déjà pris corps, montante, légère, dorée, baveuse, appétissante comme pas une.

Un coup de fourchette en travers, la voilà versée fumante sur un plat et déjà la mère Poulard manie la deuxième poêle, car elle ne quitte jamais l'une, que pour reprendre l'autre.

Devant la même cheminée, par dix-huit à la fois, le père Poulard fait rôtir ses poulets. Sur la broche la plus basse, immobile, six prennent un premier air de feu; sur deux autres superposées qui tournent mécaniquement, les douze précédents rôtissent arrosés de beurre et se dorent progressivement. Un mot bref du père Poulard, et par six, les poulets cuits passent de la broche dans le plat.

Un statisticien vous étonnerait en calculant le total des œufs et des poulets qui chaque année cuisent sans relâche au foyer Poulard.

Un coup de cloche et chacun de grimper à la hâte s'il veut trouver place soit à la grande table de cinquante couverts de la grande salle à manger aux murs garnis de peintures, œuvres d'artistes reconnaissants, soit aux petites tables dressées un peu partout. Lorsque, trois quarts d'heure après, on se retrouve réunis au café en plein air, sous un auvent qui fait face à l'hôtel, les visages sont épanouis, omelette et poulet ont tenu leurs promesses.

C'est le moment de consulter le livre des hôtes et, si le cœur vous en dit, d'y apporter votre collaboration: ils contiennent des pages amusantes à la gloire des Poulard et de leurs omelettes, telles ceci:

RIMES LIBRES (air connu)

L'Mont Saint-Michel

C'est le père Poulard

C'est la mère Poulard,

Poulard fils, Poulard fille,

De tous côtés sont des Poulards.

Quels gens bidards

Que les Poulards!

Ils sont couverts de signatures, noms célèbres et inconnus. Une page du 6 mai 1902 renferme cette inscription d'une main auguste:

OSCAR

Roi de Suède et de Norvège.

et au-dessous la signature de tous les personnages de la suite royale.

Au-dessus de la salle à manger, s'étagent, de paliers en paliers, les chambres de l'hôtel où ne couchent guère que des hôtes d'une nuit. Les jours de grandes marées, il y a encombrement de touristes.

Yves Kerganof.

Mon Dimanche, revue populaire illustrée, 27 août 1905.

* Nota de Célestin Mira: